¿Cuanto tiempo?

LA PREGUNTA resume el estado actual ¿Cuánto tiempo? en ella se esconden otras preguntas ¿Qué tan fuerte? ¿Cuántas vidas? ¿Cómo le voy a hacer? ¿Cuánto dinero?

Las críticas gubernamentales, las teorías de conspiración, los esfuerzos por comunicar o desinformar empiezan a pesar cada vez menos. La ansiedad, la angustia, el enojo, la frustración se hacen más notables. La realidad externa parece haberse metido. Incomoda pues todo resulta fuera de la normalidad.

Entonces surgen voces internas de cuestionamiento a esa ya-antigua normalidad. ¿En realidad era sostenible tanta “comodidad”? lo que consumíamos, lo que viajábamos, ¿la atención que le dábamos a lo valioso versus el precio de lo que pagábamos por lo costoso? Como humanidad estamos despertando en nuestra vulnerabilidad en medio del pico más alto de egocentrismo. Solos y no podemos compartir esta soledad con casi nadie. Menudo valor para los millones de follows en confinamiento. Entonces nos cuestionamos la autenticidad de nuestra plenitud. En cuatro paredes ¿podemos seguir aparentando?

Si comprendemos desde una perspectiva donde existe una inteligencia mayor, ya sea de dios, de la tierra, de las plantas o del cosmos, la realidad que vivimos es un ajuste. Un re-balance. Una sacudida que nos saca de una zona de confort en la que ni siquiera habíamos visto que habitábamos. En pocos días nos hemos enfrentado a la incertidumbre, pero también a la cotidianidad escondida. A la realidad de nuestro hogar, nuestras familias, nuestro espacio vital que quizás evadíamos en nuestra operación diaria. El proceso se convierte en una confrontación en tres vías. 1. El exterior que constringe; 2. Mi circulo cercano que confronta y espejea; 3. Mi realidad interior  ineludible y amplificada.

Y la pregunta sigue siendo la misma ¿Cuánto tiempo?

Me gustaría replantear la pregunta. ¿Cuánto tiempo para que en vez de regresar a la normalidad de antes, tengamos que transitar a una nueva realidad?

Si pasan dos o tres meses, quizás regresemos a la de antes. Golpeados. Con menos  recursos, y deudas que no preveíamos. Es probable que nuestros negocios o trabajos continúen. Dentro de esta antigua normalidad nos enfermaremos de lo que nos íbamos a enfermar. Nuestro planeta terminará por dar los coletazos que ya se anunciaban, y la normalidad de antes simplemente habrá aprendido a que ante el menor brote, todos vamos pa’ adentro sesenta días. De ser así, en algunos años voltearemos a estas semanas y les daremos sólo un valor anecdótico.

Pero ¿qué pasa si los escenarios “catastróficos” se cumplen? ¿Si la economía colapsa, junto con las líneas aéreas, el turismo y una buena parte de la industria? ¿Si la mayoría perdemos nuestro trabajo y nuestro sustento? ¿Si vemos a muchos de nuestros seres queridos morir por falta de preparación en las autoridades, o simplemente porque el efecto sea imposible de controlar? Este escenario se mantiene vigente. ¿Qué pasaría si los mercados financieros se derrumban y lo perdemos todo? ¿Si los sistemas de pagos o ahorros se ven comprometidos por una caída generalizada en las fuentes de poder o redes que las sostienen? (y con esto no me refiero a la FED o los Rothschild, sino a la CFE).

¿Cuánto tiempo para que nuestra normalidad sea dramáticamente transformada? Y en ese momento, ¿Cómo estarán mis otros “aspectos de normalidad”? ¿Veremos una sociedad que, a través de relaciones de familia desgajadas se vuelcan en violencia? ¿Nos volveremos seres  irracionales con conductas de bestias de caverna? o ¿veremos seres humanos más conectados primero con nosotros mismos, con nuestro círculo cercano, y después con el resto del mundo?

Y ¿cuánto tiempo necesitas tú para cambiar tu normalidad? Reconocer lo que sientes y poder observar con un ojo crítico lo que esta llamada te está queriendo decir a TI. ¿Cuántos días tendrán que pasar para transformar tu presencia, para poder reconocer el reto, y estar a la altura? O en el congelamiento del choque de incertidumbre ¿Te quedarás como espectador de tu propia degradación?

Necesitamos actuar en las pequeñas cosas. En la prudencia, en la compasión, en la colaboración. En calma ante lo que desconocemos, lo que no podemos prever ni controlar. Quizás sea el momento en que el universo nos pone a prueba para empujarnos a nuestro más alto grado de congruencia. A revisar nuestro cuerpo, nuestra familia, nuestro consumo, nuestro impacto ambiental. A revisar nuestra historia y retomar lo que es importante. A dedicarle tiempo a nuestra pasión e impeir que nuestra resistencia se alimente de angustia. Pensar en salud, actitud, acción, entendimiento, aprendizaje, desarrollo. Ejercitar el cuerpo y la mente en los ratos que podamos. Hablar con nuestros hijos y llamar a nuestros padres. Planear la vida que viene. Comprender las oportunidades de cambio profundo y no sólo el oportunismo de corto plazo. Estar en un espacio de amor. Amor propio primero. Amor a los que tenemos cerca.

Y entonces, el tiempo que pase (con todo lo que se lleve de calle, en medio del dramatismo, la crisis financiera y de identidad, en la violenta ruptura de los paradigmas que nos han formado) habrá valido la pena.

Ánimo con A de Aguante

animo

 

La historia de Caldos Ánimo (ay! caldos) pareciera que apenas se comienza a escribir. Llevamos a penas 1 semana y media en operación y todo parece indicar que las señales se alinean en el sentido correcto. Como en este negocio nada es predecible, y mucho menos en esta etapa, habrá que ver que dice el tiempo.

Sin embargo la historia de esta historia es bastante más larga y lleva en la olla literalmente varios años. Digamos que el relato se construye, predominantemente, en dos cabezas y de forma muy diferente: Antonio de Livier y un servidor. El primero con un sueño y la gran idea de crear un restaurante especializado en caldos. El segundo con desarrollar la primer gran cadena en el sector fast-casual donde todos lo elementos fueran una propuesta original.

Mi versión de la historia (que es la única que yo puedo contar, pero sin duda no la única que existe), empieza a principios de 2014. Uno de los peores años para nuestro negocio, Grupo Bellopuerto. Un año lleno de lluvia y de competidores nuevos. Un año donde nuestra unidad de Florencia batalló con los fines de semana casi abandonados de la Juarez, nuestra unidad de Polanco cargó con las obras de Masaryk, y en nuestra unidad de Sta Fe, la apertura de 5 plazas comerciales (cada una con su buena sección de restaurantes) que multiplicaron la oferta en la zona a más del doble en sólo 6 meses. En ese torbellino de malas noticias, una llegó a mi Facebook: Shake Shack planeaba salir a bolsa, y su valuación se estimaba en  un billón de dolares (o como diríamos en español, mil millones de dolares). Nada mal para una cadena con apenas algunos años, y con 21 restaurantes en ese momento. 21!!!

En ese momento Grupo Bellopuerto operaba las 3 unidades bajo la marca Bellopuerto, Malamén (un hermoso experimento que finalmente tuvo que cerrar un año y medio después) y dos de los bares más premiados, Reves (Mejor bar del mundo según la revisa Wallpaper en 2007) y Limantour Polanco, que junto con su hermano gemelo de la Roma han estado los últimos  3 años en la lista de los 50 mejores bares del mundo (ocupando el año pasado su mejor posición: 12 del mundo y 1º de Latam). 7 lugares. Es decir el 25% en numero de unidades que la cadena de hamburguesas de Danny Meyer. 25% que no representaba ni de lejos la proporción de valor entre ambas empresas. (O dicho de otro modo Grupo Bellopuerto está muy pero muy muy lejano a valer 250 millones de dolares ;))

En ese momento tuve un sentimiento encontrado: Sí se pueden crear empresas hiper valiosas en esta industria. Pero el modelo y el mercado en el que nos hemos enfocado no era el camino para lograr, al menos, este fin.

De ahí surgió la inquietud de buscar un proyecto que sí reuniera las condiciones para re crear un modelo de negocio de estas características. Tendría que ser sencillo, con una operación lo más simple y fácil posible. Apalancarnos del modelo fast food para eficientar en personal y procesos que nos permitieran competir en precios por debajo del formato “casual”. Un producto fuera de serie. Excelente en toda la expresión de la palabra. Si Danny Meyer re-inventó la hamburguesa en el centro de NY, ¿por qué no reinventar los caldos en el centro del DF? La calidad de los nuevos fast-casual (o QSR’s) es una condición necesaria más no suficiente. El tercer elemento era quizás el más difícil. ¿Qué ocasionó el largo romance entre los consumidores y las marcas como Chipotle o Shake Shack? había algo más allá del producto. Era la razón de ser de estas compañías. Su ideología, su transparencia, su hospitalidad, el creer en algo y pararse encima como estandarte.

Esos 3 elementos fueron los que comprendí que necesitábamos reunir. Un modelo que fuera eficiente en su operación y fácil de replicar; Un producto extraordinario; Una ideología que resumiera nuestra intención transformadora y que se sustentara en un valor más profundo que el sólo hacer un buen negocio.

En este acomodo de ideas transitaron muchas posibilidades de conceptos  nuevos(que algunas siguen en el parqueadero y que quizás en algún momento vean la luz). Pero ninguna reunía las condiciones necesarias para asegurar que cumpliríamos con los 3 principios.

Una tarde me llamó una querida amiga (y ahora socia de este proyecto) para comentarme que un “famoso chef” estaba buscando aliarse con un grupo operador local para abrir en México. No era algo que sonara raro, más aun cuando en ese momento la tendencia de muchos chefs del Valle de Guadalupe y otras zonas era entrarle al mercado de la ciudad. No me dijo el nombre. Ni la idea. Eso me lo diría en persona. Y la curiosidad mata al gato pero también lo lleva a conocer muchos tejados.

Y ahí fue donde conecté varios puntos. ¿Quién era Toño de Livier? El chef de ese lugar que me había volado los sesos en Guadalajara. Él mismo. Entendí mejor su trayectoria y porqué la Panga del Impostor no era un éxito por accidente. Todo lo contrario. En esa reunión nuestra amiga en común me mostró un Powerpoint con un bosquejo de concepto: Un restaurante de caldos. Segunda conexión. La calidad de la comida de Toño yo la había confirmado 2 años antes sin conocerlo ni saber nada de él. La idea no sonaba descabellada. La propuesta del proyecto parecía entenderse como un restaurante hipstersón, en la Roma, pero también podría ser la base para construir un modelo que fuera mucho más allá.

Me puse en contacto con Toño y a los pocos días viajó a México. Nos conocimos y hubo una buena química como entre dos personas que saben que sus fortalezas son tan diferentes que el complemento puede ser perfecto. Internamente Andrea y Roberto, mis socios de Grupo Bellopuerto responsables de la operación del día a día, fueron abrazando la idea cada vez más. Al final la operación de un restaurante de mariscos, con bar, más de 60 platillos en carta y 35 empleados, resulta una operación suficientemente compleja para comprender las virtudes de un modelo cuya operación implicaría otros retos, pero ninguno como para temerle. Finalmente el cerebro de nuestra organización, Toño, el 4to socio que vigila la estrategia, nos nutre de inteligencia de mercado y herramientas de comunicación, no sólo compró la idea, sino que la validó. El Mexicano sí puede entender una sopa (o un caldo) como una comida completa si se presenta de forma adecuada. El punto 1 y el punto 2 estaban resueltos. El producto podría jalar bajo un esquema de operación eficiente, y la calidad era incuestionable gracias al genio de Toño. Todo en un contexto de precios competitivos para buscar una escala interesante.

El tercer elemento llegó con el nombre. Después de su primer visita al DF, le prometimos a Toño hacerle un planteamiento de sociedad y de modelo de negocio para darle marcha a este proyecto. Y bautizar restaurantes es sin duda de las cosas más difíciles. Junto con Toño (Turueño) y la experiencia de Andrea y Roberto me dediqué 2 semanas en desarrollar el primer business plan. La estrategia de posicionamiento y branding, coincidíamos todos, debería atacar el mundo de los caldos desde un territorio totalmente diferente al cliché de la mamá, la casa de la abuela o el sazón hogareño. La marca tenía que expresar el valor alquímico y transformador de quien es capaz de extraerle a los ingredientes su mejor sabor. Y lo que ese sabor provoca desde adentro. Teníamos que movernos por un terreno mucho más evocativo. Y ahí es cuando Toño (Turueño) me hizo la pregunta, refiriéndose al otro Toño (De Livier) ¿Te has dado cuenta que palabra dice este cuate cada 5 palabras? Ánimo.

Para quienes conozcan a Toño de Livier sabrán que Ánimo es sin duda su palabra favorita. Ánimo es para Toño de Livier el sinónimo de “vamos”, “venga”, “Sí, te acepto otra ronda”, “está bueno”, “OK”, “Gracias”, “Adios” y “Buenas tardes”. El nombre nacía del talento y reafirmaba la actitud del mismo. Quien hoy vea a Toño de Livier y crea que repite la palabra por autopromoción o como algo premeditado, es que no lo conocía de antes.

Pero era justamente Ánimo la bisagra que nos hacía falta. Esa razón que sospechabamos pero necesitabamos re afirmar de manera contundente. Durante la gestación del modelo de negocios, el target natural para este producto era la gente que trabaja en corporativos y que sus alternativas de comida son fast foods, fondas, o comida de calle. Los godines, para ser concreto. ¿Pero por qué los godines rechazaban intentos de algunas marcas por “democratizar” sus conceptos? Toño (Turueño) tenía una respuesta contundente: A nadie le gusta saber que está comprando la versión barata de algo mejor.

Nuestra intención transformadora fue poder contagiar de ánimo a la mayor cantidad de gente posible. El caldo se convertía en el medio apapachador. El negocio, el vehículo. Estoy convencido que los restaurantes juegan cada vez más un rol determinante en la manera en que las sociedades se comportan, y quizás hemos quedado a deber en la manera en que hemos negado esa responsabilidad. Creo que una bocanada de ánimo puede cambiarle muchas cosas a cualquier individuo. Transformar un día pesado en un día animoso, restaurar, reconfortar. Nuestra intención fue permitirnos un lugar en donde todos cupieran (no excluyente), y donde el ánimo fluyera en dos vias (de los consumidores a nuestro equipo y viceversa). Una forma de recrear una dinámica social constructiva. ¿Quién dijo que el restaurante no puede cambiarle el ánimo a su entorno?

Toño de Livier nos vio con una cara entre sorprendido y emocionado. “Vas a ser el chef que va a contagiar de ánimo a un chingo de personas, ese va a ser nuestro propósito, ese va a ser tu legado”. No nos podríamos llamar Ánimo y aspirar a menos.

Decidí darle el proyecto del desarrollo arquitectónico a Mesa Nacional de Proyectos (MNDP) de Enrique Arellano, Libia Moreno y Alejandro Bahamón. Ellos crearon un espacio que se llama “Utilitario Mexicano” que justo logra ese espíritu de diseño de interiores, profundamente mexicano pero sin chorrearlo de “mexicandad”. Curioso que los 3 son Colombianos.

Las prioridades se acomodaron de forma muy clara, el lugar tenía que dignificar al target, no ajustarse a él a través de una “caricatura” de lo que sería un fonda, o “afear” un lugar de forma premeditada, para que este consumidor se sintiera “parte de”. No estuvimos nunca dispuestos a recrear un mercado o escribir un menú con faltas de ortografía para que “se sintiera barrio”. Ni recurrir a elementos kitchsosos que recrearan este tipo de ambientes (manteles con prints de plástico, peltre, mascaras de luchadores, “pasele güero”).  Alejarnos de ese territorio de diseño nos ponía en una paradoja, ¿Cómo lograr esto sin que acabemos con un lugar hipster o sobrediseñado, que genere lejanía en nuestro consumidor objetivo? La respuesta no era nada fácil.

Finalmente las piezas estaban juntas y firmamos nuestras actas constitutivas en septiembre… de 2015. Toño se mudó a México (y al poco tiempo nos avisó que el proyecto tendría heredero. Nueve meses después nacería el famoso Patito!) y comenzamos con el diseño de lo que sería la primera ubicación: Un apéndice dentro de Bellopuerto Florencia. Ya con proyecto arquitectónico en mano, y habiendo realizado algunas inversiones, nos negaron la posibilidad de hacerlo ahí por una política del arrendador. Ánimo se quedaba sin lo que sería su espacio piloto. De ahí siguió un largo caminar buscando las primeras ubicaciones para el concepto. Nuestra idea es llegar a operar 7 puntos de venta en el menor tiempo posible, y así estaba planteado el modelo para los socios inversionistas.

Finalmente logramos amarrar 2 locales: Pennsylvania 205 y Río Elba 31. Nápoles y Cuauhtemoc. El proceso de la obra fue como siempre con tropezones y atrasos. Dejando muchos “espacios” vacíos para comprender la operación en las primeras semanas y adaptarnos a la realidad que fuéramos observando. Hoy seguimos en etapa “Beta”. Estamos a unas semanas de abrir Río Elba y empezar a comprender como funciona el negocio en 2 sucursales corriendo en paralelo. Viene de manera posterior la ampliación del horario y ajustar los productos (siempre manteniendo una carta breve y concisa). Y finalmente comenzar a comunicarnos.

Es verdad, el proyecto apenas empieza, aunque la etapa de preparación, como buen caldo, estuvo el tiempo necesario en la olla, y tuvo que aguantar ahí. Yo por mi parte comprendo que en la vida de este proyecto se cierra una etapa primordial que fue la gestación. Este niño tiene muchas mamás y papás, pero también tiene vida propia. No se donde termine y como se verán sus siguientes capítulos. Lo único que deseo profundamente es que estén llenos de Ánimo.

 

 

Caldos Ánimo:

Pennsylvania 205 (Esq. Kansas) Col. Nápoles.

Río Elba 31 (entre Lerma y Atoyac) Col. Cuauhtemoc.  *Proximamente

Horarios: de 1 a 9 PM de Lunes a Sábado. Estos horarios son temporales, y cambiarán muy pronto.

Pagina: http://www.animo.mx Twitter: @animoMex Instagram: AnimoMx

 

 

 

 

 

 

Las virtudes de cagarla

 

Vivimos en un mundo de constantes mensajes contradictorios. Donde el éxito se confunde con el no fracaso. Donde todos hablan de las virtudes de volverte a levantar pero las caídas no están permitidas. Donde nos adoctrinan con el aprendizaje de las malas rachas pero nadie nos enseña a pasar a través. Es decir, cuando estás ahí, frente a una situación inesperadamente negativa, donde los planes no están resultando, nadie, absolutamente nadie te ha enseñado que hacer. Quizás ese sea el verdadero proceso de aprendizaje, encontrarte por primera vez ante un examen del cual no has recibido lección, o quizás sea este desorden la lección misma.

Pero cagarla tiene sus virtudes. Quizás en el momento la confrontación egocentrista que trata de mantener en ceros el marcador en contra, o a favor de los fracasos, se aferra y victimiza. Busca explicaciones y culpables, se lamenta. Pareciera que de pronto existe una enorme duda. ¿Y si en realidad soy un pendejo y todo lo que me pasó hasta ahora fue el resultado de la pura suerte?

Con el tiempo el proceso pasa. El estomago resiente las cachetadas de realidad que no son otra cosa que patadas que te sacan de una zona de confort, que te obligan a replantearte objetivos pero sobretodo razones. Que te impulsan a seguir o te orillan a renunciar. Y ahí es donde el verdadero trabajo empieza, y tras el punto más oscuro de la noche empieza el amanecer.

Aquí algunos consejos cuando uno siente que está en el punto más profundo de la mierda, o en el proceso más complicado de resolver y reestructurar una empresa en problemas:

1. Voltea hacia adentro: Es bien fácil encontrar culpables para tu situación: El mercado, la competencia, las crisis económicas, los clientes, las regulaciones, los incrementos en los costos, etc… Si bien estos factores pueden contribuir y ser causa de muchos de tus problemas, difícilmente podrás hacer algo al respecto. Es indispensable antes de adjudicarle tu fracaso a factores externos, empezar por ti mismo. Una primer buena pregunta es: ¿Qué he dejado de hacer? ¿Qué hacía antes que no hago más? culpar a toda tu organización sin reconocer que los problemas se originan en la cabeza, nuevamente es jugar el rol de víctima que no te va a llevar a ningún lado.

2. Evalúa rápidamente la situación y toma decisiones: Es fácil que no veamos la magnitud de un problema, si pensamos que se trata sólo de una racha mala. Determina cuales son tus indicadores y define milestones muy preciosos para identificar una crisis. Por ejemplo, si sigo abajo de presupuesto después de 3 meses, o si las ventas continúan cayendo después de x tiempo, entonces estás hablando de una tendencia. Si tienes la sospecha de que esto puede ser, será siempre muy inteligente empezar a explorar cuales serán las alternativas o el plan de acción en caso de que esas predicciones (negativas) se estén cumpliendo. ¿Tienes que cerrar? ¿Tienes que obtener más recursos para la operación? ¿Tienes que despedir gente? si en el periodo entre que te fijaste un objetivo de medición, y la fecha para determinar la gravedad del asunto no previenes ningún plan de contingencia, seguramente extrañarás esos meses una vez que hayas confirmado tus sospechas.

3. Las decisiones más difíciles son las que implican destruir o dejar de hacer: Crear es relativamente sencillo. Es un proceso natural. Partir de una idea y materializarla en un proyecto siempre viene acompañado de una energía positiva y creativa que te motiva, te activa de más, contagia a los equipos de optimismo y actitud. Cuando la decisión es inversa, cuando tienes que decidir cerrar, destruir un producto, eliminar una unidad, el movimiento cuesta mucho más trabajo, pues resulta anti natural. Y por eso tomar ese tipo de decisiones a tiempo resulta muchas veces tan complejo y difícil. Y quizás también por esa lentitud, muchas empresas no logran recuperarse. A veces hay que dejar morir para volver a nacer.

4. Siempre mantén las alternativas abiertas: Te encuentras frente a una decisión compleja. Cerrar una unidad de negocio o reinvertirle con un enorme riesgo percibido. No tienes señales claras de que tu producto pueda mejorar su desempeño ante tus competidores y tampoco tienes un plan suficientemente convincente bajo la manga. Tomas la decisión. Es hora de cerrar y voltear hacia otro lado. Perfecto. Has perfeccionado el punto 1, 2, y 3. Pero muchas veces entre la decisión y la ejecución pueden pasar semanas, quizás meses. Necesitas planear muy bien el cierre, entender como podrás recuperar algunos activos, reubicar o liquidar al personal. Incluso un proceso de cierre requiere una buena planeación para ser eficiente. Entonces, en este periodo donde estas planeando y ejecutando una decisión para cerrar, siempre, siempre, siempre, hazlo de tal manera que mantengas opciones abiertas hasta el último momento. Nunca sabes si en el proceso quizás alguien te propone un trato que le cambia la cara al panorama, una oportunidad de reubicar o revalorar tus activos, un cambio coyuntural que represente mucho mayor valor para tus accionistas. Siempre mantén las opciones abiertas hasta el último minuto.

5. Se discreto: Nadie tiene que saber que vas a cerrar una unidad hasta muy pocos días antes. Hablarlo a los 4 vientos sólo te va a traer problemas: El equipo seguramente se desmoralizará y algunos te dejarán antes de tiempo, esto puede afectar tus operaciones e incluso acelerar la presión que ya tienes para cerrar. Tampoco te conviene que tus clientes o proveedores sepan de tu decisión hasta que sea un hecho. Nadie quiere venderle o ir a un lugar que está por cerrar. Las negociaciones y los acuerdos para recuperar los activos más valiosos podrán negociarse de mucho mejor manera si no es evidente que tu única alternativa es quemar las naves y correr.

6. Ante tus accionistas, presenta planes de acción, no problemáticas:  No te sirve de nada abrir una junta de socios haciendo un gran diagnóstico de tus problemas y los problemas de la organización, si no tienes un plan que proponerles. A veces creemos que abrir un problema a muchas personas puede ayudarte a encontrar una solución. La realidad es que pocas personas en la mesa conocerán la problemática con la profundidad y detalle que tu. Si crees que alguien más va a tener la salida mágica que resuelva tus problemas, quizás sólo termines con un montón de accionistas preocupados que van a estar detrás de ti sin dejarte actuar. Yo aconsejo mucho más un acercamiento puntual y uno-a-uno con los socios o consejero externos que creas que pueden contribuir a una solución.

7. Confía en la salida: Si llegaste a esa decisión, confía que es por algo. Imagínate que vas a 140 kms por hora en una carretera de 2 carriles y estás rebasando un trailer, a lo lejos se aproxima un coche a una velocidad que quizás estimaste mal al iniciar el rebase. Tienes de dos sopas: O frenas en seco y reviertes el rebase, o aceleras el doble para alcanzar a pasar antes de que llegue el coche. Cualquier decisión requiere de toda tu confianza. La duda estando ahí, puede ser mortal. Lo mismo pasa cuando estas en una situación compleja y donde no esta claro si debas de arriesgar más para salvar una unidad, o si debas de cerrar y tratar de salir lo menos golpeado. Estás ahí, a 140km. No dudes.

8. Comparte con tus equipos la situación: No es lo mismo hablarle a 40 o 50 personas que vas a dejarlos sin trabajo que tener la capacidad de mostrar preocupación a un grupo selectivo de las personas que te pueden ayudar a rescatar el barco. La gente sabe que estás sufriendo y no son ajenos a los malos resultados. El optimismo de dientes para afuera no ayuda mucho. Pareciera que estás evadiendo la situación o no estás siendo honesto con tu equipo y ellos sienten, y seguramente se merecen saber qué está pasando. En este caso es importante describir la situación, mostrar humildad y vulnerabilidad. Se vale que te vean preocupado. Y puede ser una excelente oportunidad para comprometerlos a dar un 120% más, pero esto sólo aplica si tu estás dispuesto a darlo también.

9. La experiencia puede ser oro molido: Siempre y cuando haya humildad en el proceso de asimilación, y nos quitemos el disfraz de víctima. Es muy importante recapacitar no sólo en las omisiones obvias, sino también en las suposiciones y premisas que utilizamos que no se cumplieron, y tratar de entender en donde estuvo el error ¿Con base en que tráfico estime mis ventas? ¿En cuales de los supuestos no se cumplieron mis provisiones y por qué? ¿Qué gastos o inversión no consideré? ¿Cual fue mi barrera más importante que no preví? ¿Que componente de mis clientes no pude descifrar y me afectó? Buscar una respuesta a este tipo de preguntas no es un ejercicio de lamentaciones o de auto flagelación. Como se dice correctamente el “hubiera” no existe. Pero a veces plantearse algunos “hubieras” puede ser muy útil para el futuro.

10. Mantente alerta a nuevas oportunidades: Pareciera paradójico pero en la calma posterior a la tormenta muchas buenas oportunidades están ahí afuera y seguramente se te acercarán. Ya sea por las eficiencias logradas en el proceso o por el reconocimiento externo de quienes han observado como has salido adelante. Lo importante es estar alerta. Una racha post crisis puede ser el mejor momento para lanzar nuevas iniciativas, quizás con mucho más potencial de lo que te imaginabas antes de la tormenta. El reto está en poder verlas y sobretodo en tener la confianza que se requiere para llevarlas a cabo. A veces la barrera más resistente para lograrlo sea la inseguridad derivada de una mala racha y resultados adversos. De ahí la importancia de centrar todo el foco en recuperar la confianza y salir adelante.

 

El Limosneros y darle la vuelta a un Restaurante

Lo conocí por primera vez hace casi 3 años. Llevaba poco abierto y había escuchado cosas buenas.

El lugar me pareció mucho más bonito que la experiencia en general, y la comida se quedó muy por debajo de la expectativa en esa ocasión. ¿Ir al centro para eso, cuando es la oportunidad perfecta de visitar clásicos de toda la vida? no vale la pena.

 

El viernes pasado regresé. El lugar sigue impecable, y se nota que el diseño le va a dar para muchos años sin que envejezca o se sienta “pasado”. Pero en general toda la experiencia fue sobresaliente. La carta tomó una forma mucho más atractiva y la ejecución de los platillos hizo que todos supieran mejor de lo que sonaban.

La experiencia se consolida en diferentes elementos, como la utilización de insumos poco vistos en la cocina tradicional mexicana como carnes orgánicas; factores sorpresa como los Cocopaches (un insecto parecido a un escarabajo, con un sabor espectacular); aspectos tradicionales como los chapulines Oaxaqueños; y una selección de Mezcal cuidadosamente curada, pues no se trata de ofrecer diferentes etiquetas, sino de servir una variada alternativa de agaves no tan populares y alguna que otra rareza.

Finalmente la presencia del dueño, un cuate joven y muy amable que redondeó una experiencia que, tomando en consideración mi primer visita, superó ampliamente mis expectativas (algo difícil en una segunda visita). Hoy Limosneros me parece se encuentra en la élite de los Restaurantes de la Ciudad.

Me llevo como moraleja restaurantera que aunque una empresa se vea compleja (abrir un restaurante en una zona complicada, con un apellido que a veces pesa más en expectativas de lo que ayuda, y un arranque flojo con una formula que faltaba afinar), al final, el buen trabajo, la constancia y una visión clara del posicionamiento del negocio rinden frutos.

Felicidades a los Limosneros!

 

Contacto: http://www.limosneros.com.mx/ (La pagina es completa, con fotos del lugar, platillos, telefono y mapa)

Las mentiras de Starbucks

A ver… no me vayan a tachar de amarillista o antiimperialista por el balazo del título. Aquí no se critica a nadie. Y menos a una empresa que ha crecido y hecho tan bien las cosas como Starbucks.

La intención del título es entender que hay detrás del exorbitante éxito del café de la sirena. Muchos dirán que la estandarización o la calidad del café (neto?), otros su innovador servicio o su experiencia con los clientes. Puede ser.

En las escuelas de negocios, cuando se habla de Starbucks generalmente se habla del famoso concepto del Tercer Lugar. De ese espacio vacío en nuestras vidas, entre el trabajo y la casa que Starbucks vino a llenar. Un espacio cómodo y propio, donde, por una taza de café podías gozar de una experiencia que incluye sala de estar, oficina y sala de juntas, según la ocasión. La experiencia Starbucks, se dice, fue profundamente innovadora al crear una espacio que la gente literalmente se puede apoderar sin necesidad de consumir más. Sustituir la soledad de su casa por una soledad acompañada en medio de una bonita sucursal con olor a café expresso.

Es neta? Esa es la estrategia para lograr más sucursales que HSBC y poder cobrar 30-40% más que en la mayoría de las cafeterías?

Sí pero no. Verdad a medias o mentira. Como le quieran decir.

Hace algunos días hice un experimento y decidí cambiar mi no tan predecible rutina starbuckera y visitar a sus competidores que me quedan de paso en la caminata de 15 minutos entre mi casa y mi oficina. En una ocasión visité la Finca de Veracruz y en otra Café Alcazar, finalmente el Pan Comido (me moría por una de las galletas del Chomp Chomp que venden ahí) y sin querer queriendo, le encontré la circulatura a un cuadrado relativamente sencillo. Starbucks es Starbucks no por el tercer lugar, ni los sillones de piel “vieja” o por su política de que nadie te va a venir a joder si no consumes.

Starbucks es lo que es porque se asegura de cumplir con lo que los clientes valoran realmente. Por ejemplo, su tiempo. Generalmente a pesar de que te toque fila, tu visita a Starbucks no supera los 6 o 7 minutos. La forma de pedir (en su petulante lenguaje, si quieres) hace que no tengas que explicarle las cosas al barista, y que este te quite tiempo entendiendo. El servicio es rápido. Y cuando quieres un café de camino a la oficina en la mañana, lo quieres no rápido, en chinga. En otras experiencias tuve que esperar a que la maquina se calentara, a ver como una novata aprendía de la empleada senior a meter la orden al sistema, o a esperar que la cajera tuviera cambio. Tiempo, señores tiempo!

El segundo punto que me pareció muy diferente entre Starbucks y las demás cafeterías es que en Starbucks, las instalaciones se encuentran en perfectas condiciones. Mobiliario, limpieza, presentación, uniformes, barras, luces, etc… El diseño puede no ser el más original, ni trendy, ni innovador. Pero el lugar está impecable. Siempre. En todas sus ubicaciones.

Finalmente, el tercer punto distintivo tiene que ver con las personas que atienden ahí. O Starbucks es la mejor escuela de actuación, o sus empleados todos toman Valium, o de verdad los que trabajan ahí parece que disfrutan su trabajo. Generalmente te hablan de tu y son amables (habrá haters que los consideren demasiado amables a veces, y concuerdo). Pero, nuevamente, cuando te estas despertando, y tienes que interactuar con la persona que te va a dar café, siempre se agradece que sea alguien con una sonrisa en la boca.

Así que el tercer lugar es el mejor disfraz para explicar un modelo de negocio que se sustenta en cuestiones más sencillas y valiosas: Valorar lo que el cliente valora y actuar en congruencia. Piénsenlo la siguiente vez que vayan a Starbucks. Recuérdenlo cuando vayan a casi cualquier otro café.

Restaurantero: Tu Competencia ¿Cómo se ve arriba del Ring?

          No necesariamente era tu intención original, pero ahí estas. Trepadote en un cuadrilátero, sentado en la esquina. La campana acaba de sonar y no tienes otra mas que levantarte. El tercer round está por empezar, y las pantorrillas ya no reaccionan tan bien. La adrenalina inicial se esfumó hace dos o tres golpes de realidad directitos a alguna parte sensible de la cara, y te empiezas a dar cuenta que ya no todo son risas. En frente tienes a un tipo que cada vez se ve más grande y más fuerte. Que tiene más brazos, y que parece tener el triple de pulmones que tu. Se llama competencia. Y no parece que vaya a ceder.

El sector de los restaurantes ha crecido en los últimos 7 años en un 35% neto su oferta, pasando de aprox 2,000 restaurantes a 2,700 entre 2008 y 2014. El consumo en términos reales no ha crecido (o ha crecido sólo la inflación). A eso se le llama estar en el cuadrilátero con un peso pesado cuando eres un minimosca.

¿Qué originó la burbuja? A a partir de la crisis del 2008-2009 (rematado por la influenza) el número de restaurantes no ha dejado de crecer a tasas de más del 10% anual. Al parecer el modelo de los 50 amigos que invierten porcentajes reducidos de participación en cada restaurante, generó que una de las principales barreras a la entrada, el capital necesario vs el riesgo intrínseco, se diluyera, multiplicando el glamour intangible de “ser restaurantero”. Veámoslo en términos muy pragmáticos, invertir 100-200 mil pesos por el 2-3 por ciento de un restaurante, y poder llegar como “socio” a un lugar “trendy” es atractivo para un sector importante de esta sociedad. Si a eso le sumamos historias donde restaurantes recuperaron su inversión en cuestión de meses, y de ahí todo fue “pa arriba”, las oportunidades de obtener financiamiento para nuevos conceptos parecía no tener limite. Como tampoco parecía tener límite el mercado. Hay para todos, decían.

De pronto resulta que los clientes son los mismos. La gente que sale no se multiplicó por 3, ni mucho menos lo hizo su presupuesto ¿o conocen a una amplia mayoría de personas que hoy ganen 30% más que hace 3-4 años? Yo no. Las opciones se han vuelto interminables y parece que ahora la gente se la vive en la permanente inercia de conocer lugares nuevos. Ya no importa si te fue bien o mal. ¿Para qué regresar si hay tanto que conocer? Y para acabarla de joder, ya todo el mundo es socio de un restaurante, así que adiós glamour.

Todos alimentamos al Mike Tyson que ahora tenemos enfrente. Y parece que en un descuido puede noquearnos a todos por separado. Un “red sea” dirán los más leídos. Una industria donde el crecimiento del número de participantes lleva las utilidades de cada participante a cero. Y si eso sucede, ¿Qué le pasa al boxeador de enfrente?

Las primeras señales empiezan a verse, los últimos bimestres de 2014 la tasa de crecimiento de restaurantes “sólo” creció 6%. La burbuja se desacelera, pero sigue creciendo.

¿Que hacer para no perder la batalla?

¿Nuevos planes de crecimiento? ¿Promociones agresivas? ¿Asesinar tus márgenes en una guerra de precios? ¿Invertir en relaciones públicas como nunca antes? ¿Publicidad y campañas de bombardeo en redes sociales? ¿Menú del día? ¿Noches de jazz? ¿Drinks after office?

¿Piensas noquear a Mike a punta de jabs?

Necesitas ver más box.

La entrevista con Chicle de Belmondo, Felix y Salinger

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Junto con sus socias y socio, Chicle empezó con uno de los ya clásicos de la Colonia Roma: El bar Felix.

Después, un golpe de suerte (o de intuición?) en Belmondo, combinó una ubicación con mucha onda, una oferta sencilla pero bien ejecutada y la coincidencia de convertirse en el spot favorito de los muchachos de Radiohead.

Es muy interesante ver como personas que no necesariamente empiezan con un proyecto (o business plan) estructurado de inicio, pueden llegar a ser extraordinariamente exitosos si parten de la intención correcta. De verse primero como clientes con necesiadades antes que grandes generadores de conceptos y negocios. Y al final lo han logrado. Grandes conceptos y negocios como lo son el Felix, el Belmondo y el Salinger.

En nuevo trend de los Quick Service Restaurants y los casos inauditos de Shake Shack y Chipotle. ¿Y en México, Apá?

Al parecer de las tres famosas B, una empieza a perder fuerza contra las otras dos. Uno pensaría que para el mercado de los Fast Foods, o QSR (Quick Service Restaurants, como se les conoce ahora) el sacrificar un bajo precio por mejores ingredientes resultaría en una ecuación suicida. Al final, todos pensarían que los amantes de Burger King y McDonalds sólo estarían pensando un numero lo más pequeño posible abajo del .99 de cada item o paquete.

Pues parece que no. Chipotle, como lo demuestra este articulo ha mantenido margenes de utilidad más altos, de manera consistente y sostenida que sus principales competidores. Todo pareciera indicar que cuando la combinación de sabor, calidad de ingredientes y experiencia de compra es suficientemente buena, la gente puede relajar la cartera y subir su disposición de compra, no solo para mantener, sino para incrementar los márgenes.

Otro caso es la mencionadísma Shake Shack que nace en un parque de NY ofreciendo hamburguesas al puro estilo McDonalds, pero con ciertas excepciones: Un super pan, una super carne, unas super papas. Hoy todo EEUU está vuelto loco con esta marca y se estima que en su próximo IPO la valuación de esta “pequeña” cadena de menos de 40 tiendas puede valer 1 billón de dolares americanos. ONE BILLION. 

¿Qué tienen en común las multitudinarias filas del Shake Shack y el éxito desmedido de Chipotle? Ambos se atrevieron a romper algunos de los paradigmas más arraigados de la comida rápida:

– Ofrecer lo más barato siempre

– El mercado no va a premiar la calidad pagando un mayor precio

– Los empleos tienen que tener los precios más bajos posibles. Por tratarse de procesos estandarizados, no importa la calidad del personal contratado.

– Productos industriales para lograr precios más bajos.

– Estandarización.

Shake Shack y Chipotle parecen responder de manera diferente. Parten de un entendimiento de un mismo mercado pero con una óptica distinta. El consumidor está cada día más preocupado de lo que se mete al organismo. Prefieren las cosas más ricas, pero sobretodo la honestidad de una marca. Chipotle avisa cuando la carne es orgánica y cuando no. Y modifica sus precios en este sentido. Y las ventas crecen. Shake Shack mete en sus menús opciones regionales con productos locales y recetas que la gente valora en su lugar natal. Chipotle está muy lejos del resto de sus competidores en márgenes y valoración de su marca. Shake Shack estará ahí arriba muy pronto.

¿Y en México? la tendencia parece seguir apostándole a importar franquicias. Las grandes compañías como ALSEA y CRM parecen sentirse más cómodos importando conceptos que desarrollando propios. Incluso reinventando sus marcas “fuertes”. Pareciera que con algunas salvedades de cadenas de tacos, sushis y bisquets, seguimos sin explotar el potencial gastronómico y la enorme necesidad que tenemos para ser una potencia en QSRs locales.

Algunos articulos:

http://www.fastcompany.com/3027647/lessons-learned/how-chipotle-changed-american-fast-food-forever

http://qz.com/266668/the-changing-landscape-of-american-fast-food-can-be-summed-up-with-this-one-word/

http://www.businessinsider.com/why-shake-shack-is-so-popular-2014-9?utm_content=buffer25885&utm_medium=social&utm_source=facebook.com&utm_campaign=buffer

http://www.huffingtonpost.com/john-dick/the-quickservice-restaura_b_5134573.html

10 lugares de septiembre: Oldies, goodies y pa todos los presupuestos.

A todos los lectores de este acostumbrado blog de habladurías restauranteras y antojos de de vez en cuando, les comparto la lista que hice de los 10 lugares que visité durante septiembre que vale la pena ir o regresar.

Tacuqui:

Este lugarzaso lo visito cada semana desde hace como 5 años. Recién mudado a la colonia Cuauhtemoc, en una noche de no mucho en el refri y leyendo la versión de Chilango de las mejores taquerías descubrí que una de las reseñadas era un modesto puesto exactamente en la esquina de mi nuevo hogar (lo comprobé, literalmente, asomandome por la ventana). Ese día los probé y mi vida (y peso) nunca volvió a ser lo mismo. Al tratarse de un puesto callejero, la ubicación ha variado durante estos años. Hoy se ubican en la esquina de Río Pánuco y Río de la Plata. Operan a partir de las 7 PM. Son tacos de bistec y longaniza al carbón. Sobre una tortilla de maíz calentada en el mismo carbón, Doña Estela aplica una generosa cucharada de frijoles refritos a la tortilla, y sobre estos el bistec, la longaniza, el queso (si no lo quieren light) y al final una rajadita de nopal. También hay de pollo y papas la horno, pero el campechano es el campechano… No por nada hace 5 años la Chilango los nomino entre las mejores taquerías de la ciudad.

La burguesa

Este discreto restaurancito de hamburguesas se ha posicionado como uno de los más reconocidos en el reciente boom hamburguesero de la ciudad. El local está bien puesto y la oferta de hamburguesas es la justa. Probé una bastante clásica. Según yo en lo clásico se entera uno de la calidad. Y vaya que estas la tienen. Además tienen buena chela artesanal y los precios son super razonables. Así que si andan por la condesa densa, salganse un par de cuadras y caiganle a la burguesa.

PS. El nombre es de los mejores que he escuchado para un chiringuito de este tipo.

El Racó

Si crees que los catalanes son serios es porque no has ido a este lugar. Pero ojo, serio no significa sin chiste, parco o limitado en cualidades. El Racó puede no ser el restaurante con más gente o más fashion de la condesa (gracias a dios). Pero la comida es una barbaridad. La cocina catalana podría describirse como una versión regional y refinada de la cocina española, con un toque de sofisticación y diseño. El lugar es tranquilo, ideal para una cena en pareja entre semana. No se pierdan el postre sorpresa (o la bomba) que es de lo mejorcito del lugar.

 

Carbón

Dentro del exitosísimo Mercado Roma se encuentra en uno de los entrepisos este refinado restaurante de comida francesa. El lugar es un poco un oasis de tranquilidad y espacio dentro del mercado. Un lugar de manteles blancos y recetas más elaboradas, ideal para una cena entre amigos con la intención de regresar al rush mercadero en el beergarden o el piano bar después de una comida bien servida y un par de whiskeys. El jabalí y la salchicha en lentejas son imperdibles.

 

Panadería Rosetta

Llegué por accidente a la mitad de un recorrido de trabajo y, a pesar de ya haber escuchado de él, nunca me imaginé un lugarcito tan chingón y con tanta onda. Me dieron ganas de ser escritor, vivir en la roma y haberme ganado el melate para pasar mis mañanas enteras en este lugarcito, alternando entre mis apuntes, el café, la concurrencia y las piezas de pan que decoran el lugar. Creo que si buscaramos en el diccionario “café de barrio con panadería” podría salir la foto de la panadería del Rosetta. Él café y el pan son excelentes, así que además de forma, el lugar tiene fondo.

Zandunga Oaxaca

Mis queridos amigos de Mezcal Unión nos invitaron a un viaje a Oaxaca, con el plus de poder conocer muy de cerca el proceso de producción del Mezcal, y el día de llegada a la que yo llamo la “Nápoles de México” se organizaron semejante comilona en este lugarzaso. Zandunga no se sale de la tradición culinaria Oaxaqueña, que inevitablemente es deliciosa y contundente. Y con unas buenas botellas de Mezcal Unión, la cena fue un festín.

La Ventanita

Este discreto establecimiento en la glorieta de las cibeles tiene una oferta compacta pero precisa de desayunos. Además de tener una excelente terraza en las inmediaciones de la glorieta, manejan unos desayunos exquisitos como huevos en salsa roja con jamón serrano. El café no le pide nada a ninguno de las cadenas pomposas y caras. Ideal para desayunar o recuperar la tradición del café al aire libre en la tarde…

Cantina el Bosque

Una de las clásicas del triangulo que se genera entre Reforma, Circuito Interior y Chapultepec. Nunca ha sido contundente el debate entre la Cantina del Bosque y La Cantina del Mirador. Al final son dos lugares que se complementan como dos opciones que le dan variabilidad al mismo plan. No probé el pescado a la Sal que todo el mundo recomienda. Me fui por los tacos de lengua y chamorro. Mala tarde eso de limitarse. La siguiente vez tendré que ir con al menos 5 cuates para pedir de todo, incluidas varias cubas.

PS Misogino: Estábamos en la parte de la cantina y se sentó una mujer a comer. Aunque noté descontento de algunos, nadie se atrevió a chiflar. Los tiempos cambian…

Paris 16

Describir el Paris 16 es complicado, porque no tiene nada de onda y eso hace que tenga toda la onda del mundo. Esta adentro de un pasillo de entrada de un edificio. No se sabe si es una fonda, o un viejo bistró, o un restaurante de comida corrida, o un dinner. No importa. El punto es que las comidas son deliciosas. Tienes unos sandwiches deliciosos de corn beef y pastrami, y también sirven un cordon bleu delicioso. Delicioso, delicioso, delicioso. Tienen un vino de la casa muy aceptable, y especialidades del día excelentes (otro día probé una sopa de lima extraordinaria!). Los meseros son muy cordiales y el lugar en general no tiene nada, más que un excelente sazón, y por eso tiene todo.

Samurai

Este restaurante japonés de la colonia Nápoles es de mis favoritos de la ciudad, y sin duda la mejor plancha de tepanyaqui del DF. Pertenece a esa generación de restaurantes japoneses de los 70s-80s donde la parafernalia (decoración, mobiliario, uniformes, etc…) era parte de la experiencia de comer este tipo de cocina. La formula es muy sencilla, tepanyaqui, tepanyaqui, tepanyaqui de lo que se les antoje. Tacos de rib eye y helado frito de postre. Sapporo y sake. Sean felices.

Primos

Este precursor de la “comida de barrio” (whatever that means) que abrió en la calle de Mazatlán esquina con Michoacán hace como 8 años, y que después se dedicaron a abrir sucursales con “familiares” por la ciudad me dejó gratamente sorprendido. El lugar mantiene la esencia del restaurante sencillo y no pretencioso de hace algunos años, pero lo que definitivamente me dejó muy contento fue la comida. Un salmón en salsa de teriyaqui exquisito. El servicio, que otrora era su talón de aquiles, en esta ocasión impecable y atento. Un gran lugar al que podrían regresar si están en esa terrible disyuntiva de “¿Y, ahora donde ceno en la condesa?”