Ánimo con A de Aguante

animo

 

La historia de Caldos Ánimo (ay! caldos) pareciera que apenas se comienza a escribir. Llevamos a penas 1 semana y media en operación y todo parece indicar que las señales se alinean en el sentido correcto. Como en este negocio nada es predecible, y mucho menos en esta etapa, habrá que ver que dice el tiempo.

Sin embargo la historia de esta historia es bastante más larga y lleva en la olla literalmente varios años. Digamos que el relato se construye, predominantemente, en dos cabezas y de forma muy diferente: Antonio de Livier y un servidor. El primero con un sueño y la gran idea de crear un restaurante especializado en caldos. El segundo con desarrollar la primer gran cadena en el sector fast-casual donde todos lo elementos fueran una propuesta original.

Mi versión de la historia (que es la única que yo puedo contar, pero sin duda no la única que existe), empieza a principios de 2014. Uno de los peores años para nuestro negocio, Grupo Bellopuerto. Un año lleno de lluvia y de competidores nuevos. Un año donde nuestra unidad de Florencia batalló con los fines de semana casi abandonados de la Juarez, nuestra unidad de Polanco cargó con las obras de Masaryk, y en nuestra unidad de Sta Fe, la apertura de 5 plazas comerciales (cada una con su buena sección de restaurantes) que multiplicaron la oferta en la zona a más del doble en sólo 6 meses. En ese torbellino de malas noticias, una llegó a mi Facebook: Shake Shack planeaba salir a bolsa, y su valuación se estimaba en  un billón de dolares (o como diríamos en español, mil millones de dolares). Nada mal para una cadena con apenas algunos años, y con 21 restaurantes en ese momento. 21!!!

En ese momento Grupo Bellopuerto operaba las 3 unidades bajo la marca Bellopuerto, Malamén (un hermoso experimento que finalmente tuvo que cerrar un año y medio después) y dos de los bares más premiados, Reves (Mejor bar del mundo según la revisa Wallpaper en 2007) y Limantour Polanco, que junto con su hermano gemelo de la Roma han estado los últimos  3 años en la lista de los 50 mejores bares del mundo (ocupando el año pasado su mejor posición: 12 del mundo y 1º de Latam). 7 lugares. Es decir el 25% en numero de unidades que la cadena de hamburguesas de Danny Meyer. 25% que no representaba ni de lejos la proporción de valor entre ambas empresas. (O dicho de otro modo Grupo Bellopuerto está muy pero muy muy lejano a valer 250 millones de dolares ;))

En ese momento tuve un sentimiento encontrado: Sí se pueden crear empresas hiper valiosas en esta industria. Pero el modelo y el mercado en el que nos hemos enfocado no era el camino para lograr, al menos, este fin.

De ahí surgió la inquietud de buscar un proyecto que sí reuniera las condiciones para re crear un modelo de negocio de estas características. Tendría que ser sencillo, con una operación lo más simple y fácil posible. Apalancarnos del modelo fast food para eficientar en personal y procesos que nos permitieran competir en precios por debajo del formato “casual”. Un producto fuera de serie. Excelente en toda la expresión de la palabra. Si Danny Meyer re-inventó la hamburguesa en el centro de NY, ¿por qué no reinventar los caldos en el centro del DF? La calidad de los nuevos fast-casual (o QSR’s) es una condición necesaria más no suficiente. El tercer elemento era quizás el más difícil. ¿Qué ocasionó el largo romance entre los consumidores y las marcas como Chipotle o Shake Shack? había algo más allá del producto. Era la razón de ser de estas compañías. Su ideología, su transparencia, su hospitalidad, el creer en algo y pararse encima como estandarte.

Esos 3 elementos fueron los que comprendí que necesitábamos reunir. Un modelo que fuera eficiente en su operación y fácil de replicar; Un producto extraordinario; Una ideología que resumiera nuestra intención transformadora y que se sustentara en un valor más profundo que el sólo hacer un buen negocio.

En este acomodo de ideas transitaron muchas posibilidades de conceptos  nuevos(que algunas siguen en el parqueadero y que quizás en algún momento vean la luz). Pero ninguna reunía las condiciones necesarias para asegurar que cumpliríamos con los 3 principios.

Una tarde me llamó una querida amiga (y ahora socia de este proyecto) para comentarme que un “famoso chef” estaba buscando aliarse con un grupo operador local para abrir en México. No era algo que sonara raro, más aun cuando en ese momento la tendencia de muchos chefs del Valle de Guadalupe y otras zonas era entrarle al mercado de la ciudad. No me dijo el nombre. Ni la idea. Eso me lo diría en persona. Y la curiosidad mata al gato pero también lo lleva a conocer muchos tejados.

Y ahí fue donde conecté varios puntos. ¿Quién era Toño de Livier? El chef de ese lugar que me había volado los sesos en Guadalajara. Él mismo. Entendí mejor su trayectoria y porqué la Panga del Impostor no era un éxito por accidente. Todo lo contrario. En esa reunión nuestra amiga en común me mostró un Powerpoint con un bosquejo de concepto: Un restaurante de caldos. Segunda conexión. La calidad de la comida de Toño yo la había confirmado 2 años antes sin conocerlo ni saber nada de él. La idea no sonaba descabellada. La propuesta del proyecto parecía entenderse como un restaurante hipstersón, en la Roma, pero también podría ser la base para construir un modelo que fuera mucho más allá.

Me puse en contacto con Toño y a los pocos días viajó a México. Nos conocimos y hubo una buena química como entre dos personas que saben que sus fortalezas son tan diferentes que el complemento puede ser perfecto. Internamente Andrea y Roberto, mis socios de Grupo Bellopuerto responsables de la operación del día a día, fueron abrazando la idea cada vez más. Al final la operación de un restaurante de mariscos, con bar, más de 60 platillos en carta y 35 empleados, resulta una operación suficientemente compleja para comprender las virtudes de un modelo cuya operación implicaría otros retos, pero ninguno como para temerle. Finalmente el cerebro de nuestra organización, Toño, el 4to socio que vigila la estrategia, nos nutre de inteligencia de mercado y herramientas de comunicación, no sólo compró la idea, sino que la validó. El Mexicano sí puede entender una sopa (o un caldo) como una comida completa si se presenta de forma adecuada. El punto 1 y el punto 2 estaban resueltos. El producto podría jalar bajo un esquema de operación eficiente, y la calidad era incuestionable gracias al genio de Toño. Todo en un contexto de precios competitivos para buscar una escala interesante.

El tercer elemento llegó con el nombre. Después de su primer visita al DF, le prometimos a Toño hacerle un planteamiento de sociedad y de modelo de negocio para darle marcha a este proyecto. Y bautizar restaurantes es sin duda de las cosas más difíciles. Junto con Toño (Turueño) y la experiencia de Andrea y Roberto me dediqué 2 semanas en desarrollar el primer business plan. La estrategia de posicionamiento y branding, coincidíamos todos, debería atacar el mundo de los caldos desde un territorio totalmente diferente al cliché de la mamá, la casa de la abuela o el sazón hogareño. La marca tenía que expresar el valor alquímico y transformador de quien es capaz de extraerle a los ingredientes su mejor sabor. Y lo que ese sabor provoca desde adentro. Teníamos que movernos por un terreno mucho más evocativo. Y ahí es cuando Toño (Turueño) me hizo la pregunta, refiriéndose al otro Toño (De Livier) ¿Te has dado cuenta que palabra dice este cuate cada 5 palabras? Ánimo.

Para quienes conozcan a Toño de Livier sabrán que Ánimo es sin duda su palabra favorita. Ánimo es para Toño de Livier el sinónimo de “vamos”, “venga”, “Sí, te acepto otra ronda”, “está bueno”, “OK”, “Gracias”, “Adios” y “Buenas tardes”. El nombre nacía del talento y reafirmaba la actitud del mismo. Quien hoy vea a Toño de Livier y crea que repite la palabra por autopromoción o como algo premeditado, es que no lo conocía de antes.

Pero era justamente Ánimo la bisagra que nos hacía falta. Esa razón que sospechabamos pero necesitabamos re afirmar de manera contundente. Durante la gestación del modelo de negocios, el target natural para este producto era la gente que trabaja en corporativos y que sus alternativas de comida son fast foods, fondas, o comida de calle. Los godines, para ser concreto. ¿Pero por qué los godines rechazaban intentos de algunas marcas por “democratizar” sus conceptos? Toño (Turueño) tenía una respuesta contundente: A nadie le gusta saber que está comprando la versión barata de algo mejor.

Nuestra intención transformadora fue poder contagiar de ánimo a la mayor cantidad de gente posible. El caldo se convertía en el medio apapachador. El negocio, el vehículo. Estoy convencido que los restaurantes juegan cada vez más un rol determinante en la manera en que las sociedades se comportan, y quizás hemos quedado a deber en la manera en que hemos negado esa responsabilidad. Creo que una bocanada de ánimo puede cambiarle muchas cosas a cualquier individuo. Transformar un día pesado en un día animoso, restaurar, reconfortar. Nuestra intención fue permitirnos un lugar en donde todos cupieran (no excluyente), y donde el ánimo fluyera en dos vias (de los consumidores a nuestro equipo y viceversa). Una forma de recrear una dinámica social constructiva. ¿Quién dijo que el restaurante no puede cambiarle el ánimo a su entorno?

Toño de Livier nos vio con una cara entre sorprendido y emocionado. “Vas a ser el chef que va a contagiar de ánimo a un chingo de personas, ese va a ser nuestro propósito, ese va a ser tu legado”. No nos podríamos llamar Ánimo y aspirar a menos.

Decidí darle el proyecto del desarrollo arquitectónico a Mesa Nacional de Proyectos (MNDP) de Enrique Arellano, Libia Moreno y Alejandro Bahamón. Ellos crearon un espacio que se llama “Utilitario Mexicano” que justo logra ese espíritu de diseño de interiores, profundamente mexicano pero sin chorrearlo de “mexicandad”. Curioso que los 3 son Colombianos.

Las prioridades se acomodaron de forma muy clara, el lugar tenía que dignificar al target, no ajustarse a él a través de una “caricatura” de lo que sería un fonda, o “afear” un lugar de forma premeditada, para que este consumidor se sintiera “parte de”. No estuvimos nunca dispuestos a recrear un mercado o escribir un menú con faltas de ortografía para que “se sintiera barrio”. Ni recurrir a elementos kitchsosos que recrearan este tipo de ambientes (manteles con prints de plástico, peltre, mascaras de luchadores, “pasele güero”).  Alejarnos de ese territorio de diseño nos ponía en una paradoja, ¿Cómo lograr esto sin que acabemos con un lugar hipster o sobrediseñado, que genere lejanía en nuestro consumidor objetivo? La respuesta no era nada fácil.

Finalmente las piezas estaban juntas y firmamos nuestras actas constitutivas en septiembre… de 2015. Toño se mudó a México (y al poco tiempo nos avisó que el proyecto tendría heredero. Nueve meses después nacería el famoso Patito!) y comenzamos con el diseño de lo que sería la primera ubicación: Un apéndice dentro de Bellopuerto Florencia. Ya con proyecto arquitectónico en mano, y habiendo realizado algunas inversiones, nos negaron la posibilidad de hacerlo ahí por una política del arrendador. Ánimo se quedaba sin lo que sería su espacio piloto. De ahí siguió un largo caminar buscando las primeras ubicaciones para el concepto. Nuestra idea es llegar a operar 7 puntos de venta en el menor tiempo posible, y así estaba planteado el modelo para los socios inversionistas.

Finalmente logramos amarrar 2 locales: Pennsylvania 205 y Río Elba 31. Nápoles y Cuauhtemoc. El proceso de la obra fue como siempre con tropezones y atrasos. Dejando muchos “espacios” vacíos para comprender la operación en las primeras semanas y adaptarnos a la realidad que fuéramos observando. Hoy seguimos en etapa “Beta”. Estamos a unas semanas de abrir Río Elba y empezar a comprender como funciona el negocio en 2 sucursales corriendo en paralelo. Viene de manera posterior la ampliación del horario y ajustar los productos (siempre manteniendo una carta breve y concisa). Y finalmente comenzar a comunicarnos.

Es verdad, el proyecto apenas empieza, aunque la etapa de preparación, como buen caldo, estuvo el tiempo necesario en la olla, y tuvo que aguantar ahí. Yo por mi parte comprendo que en la vida de este proyecto se cierra una etapa primordial que fue la gestación. Este niño tiene muchas mamás y papás, pero también tiene vida propia. No se donde termine y como se verán sus siguientes capítulos. Lo único que deseo profundamente es que estén llenos de Ánimo.

 

 

Caldos Ánimo:

Pennsylvania 205 (Esq. Kansas) Col. Nápoles.

Río Elba 31 (entre Lerma y Atoyac) Col. Cuauhtemoc.  *Proximamente

Horarios: de 1 a 9 PM de Lunes a Sábado. Estos horarios son temporales, y cambiarán muy pronto.

Pagina: http://www.animo.mx Twitter: @animoMex Instagram: AnimoMx

 

 

 

 

 

 

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