El Limosneros y darle la vuelta a un Restaurante

Lo conocí por primera vez hace casi 3 años. Llevaba poco abierto y había escuchado cosas buenas.

El lugar me pareció mucho más bonito que la experiencia en general, y la comida se quedó muy por debajo de la expectativa en esa ocasión. ¿Ir al centro para eso, cuando es la oportunidad perfecta de visitar clásicos de toda la vida? no vale la pena.

 

El viernes pasado regresé. El lugar sigue impecable, y se nota que el diseño le va a dar para muchos años sin que envejezca o se sienta “pasado”. Pero en general toda la experiencia fue sobresaliente. La carta tomó una forma mucho más atractiva y la ejecución de los platillos hizo que todos supieran mejor de lo que sonaban.

La experiencia se consolida en diferentes elementos, como la utilización de insumos poco vistos en la cocina tradicional mexicana como carnes orgánicas; factores sorpresa como los Cocopaches (un insecto parecido a un escarabajo, con un sabor espectacular); aspectos tradicionales como los chapulines Oaxaqueños; y una selección de Mezcal cuidadosamente curada, pues no se trata de ofrecer diferentes etiquetas, sino de servir una variada alternativa de agaves no tan populares y alguna que otra rareza.

Finalmente la presencia del dueño, un cuate joven y muy amable que redondeó una experiencia que, tomando en consideración mi primer visita, superó ampliamente mis expectativas (algo difícil en una segunda visita). Hoy Limosneros me parece se encuentra en la élite de los Restaurantes de la Ciudad.

Me llevo como moraleja restaurantera que aunque una empresa se vea compleja (abrir un restaurante en una zona complicada, con un apellido que a veces pesa más en expectativas de lo que ayuda, y un arranque flojo con una formula que faltaba afinar), al final, el buen trabajo, la constancia y una visión clara del posicionamiento del negocio rinden frutos.

Felicidades a los Limosneros!

 

Contacto: http://www.limosneros.com.mx/ (La pagina es completa, con fotos del lugar, platillos, telefono y mapa)

La entrevista con Chicle de Belmondo, Felix y Salinger

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Junto con sus socias y socio, Chicle empezó con uno de los ya clásicos de la Colonia Roma: El bar Felix.

Después, un golpe de suerte (o de intuición?) en Belmondo, combinó una ubicación con mucha onda, una oferta sencilla pero bien ejecutada y la coincidencia de convertirse en el spot favorito de los muchachos de Radiohead.

Es muy interesante ver como personas que no necesariamente empiezan con un proyecto (o business plan) estructurado de inicio, pueden llegar a ser extraordinariamente exitosos si parten de la intención correcta. De verse primero como clientes con necesiadades antes que grandes generadores de conceptos y negocios. Y al final lo han logrado. Grandes conceptos y negocios como lo son el Felix, el Belmondo y el Salinger.

Joan Cordobés y Dinner in the Sky, cenar en el cielo con todo lo que implica…

Joan Cordobes

Conocí a Joan el día de la entrevista y me pareció increíble la idea de Dinner in The Sky. Hoy la industria restaurantera se encuentra en una etapa de extrema competencia, con un mercado cada día más exigente y ávido de vivir experiencias.

Joan proviene de la publicidad, lo que reafirma que todos podemos llegar a esta industria por los caminos menos transitados… como por ejemplo, flotando a 40 metros de altura.

Personalmente no he ido a Dinner in The Sky, pero ya me lo estoy programando para cuando terminen las lluvias. ¿Alguien se apunta?

Top 10 en Manhattan- La visión de un verdadero foodie Newyorkino. Colaborador y amigo: Guillaume Guevara.

 

“Manhattan es la meca de la tragadera”

– Cualquier Foodie.

 

Guillaume Guevara nació en el DF pero tan pronto acabó la prepa se la pasó estudiando hotelería y viajando por el mundo. Llegó a NY hace más de una década y empezó como hotelero-restaurantero, y ahora sólo es foodie. Pero de los buenos. Las últimas 2 veces que he estado en NY he tenido la oportunidad de que Guillaume me guíe entre los lugares clásicos de Manhattan y lo más acá de Brooklyn. Puedo presumir que al regreso de uno de esos viajes toqué mi máximo histórico de peso (que no les voy a revelar aquí) pero absolutamente tranquilo de que cada uno valió la pena.

El punto es que, de que se la sabe, se la sabe.

A los que se van el puente a NY, échenle un ojo a esta lista.

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Manhattan: Algunos de mis restaurants favoritos nuevos y de antaño, conocidos y no tanto.

By Guillaume Guevara.

 

 

En una ciudad como Nueva York, los restaurantes y tendencias cambian rápidamente, casi como cambiar de temporada. Aquí doy una lista variada de 10 de mis restaurantes favoritos en Manhattan, sin orden particular. En esta lista tratare de dar restaurantes como estilos diferentes, tanto en cuanto a comida, como en ambiente y precios. También en esta lista, evito poner restaurantes demasiado clásicos que todos conocemos y/o que están demasiado de moda (aunque algunos me gusten mucho).

 

Bacaro

 

Gran pionero del “Lower Lower” East Side, este restaurante Italiano es algo de otro mundo. En la frontera de Chinatown y el Lower East Side (donde no ponías un pie cuando abrieron hace años), Bacaro parece estar en un lugar equivocado, pero al entrar y ver el ambiente y la gente boho-artsy que siempre están allí, te das cuenta que el lugar es casi como un club privado en donde hay que saberle para llegar. La parte de arriba es un wine bar donde también tienen menú completo, y el sotano es mas restaurante estilo cava antigua. Todo el menú esta muy bien logrado, con precios muy razonables. Pidan el Spaghetti con Vongole, no se arrepentirán, y la lista de vinos es excelente también.

  

Sobaya

 

Cocina Japonesa autentica en el East Village, de lo mejor que he visto en cuanto a las 3 B’s. La comida es increíble, el servicio excelente, y los precios muy accesibles para una cena en pareja o entre amigos. La mayoría de la gente que trabaja allí son Japoneses, al igual que los clientes, lo cual por lo general es buen indicio. Todos los platillos del menú valen mucho la pena, pero en especial yo siempre recomiendo el Sake Oyako Don que es un plato hondo con arroz, seaweed, sashimi de salmón y hueva de salmón. Suena sencillo, pero su frescura es espectacular. También tienen diferentes sakes y cervezas Japonesas para amenizar la noche.

 

11 Madison Park

 

Probablemente el mejor restaurante de Nueva York hoy en día. El menú cambia cada día, y su calidad es incomparable. La línea de reservaciones abre a las 9:00am con 28 días de anticipo, y se llena ese mismo día a las 9:15am. Originalmente abierto por Danny Meyer (uno de mis restauranteros preferidos en Manhattan), 11 Madison Park fue vendido a Daniel Humm (Chef Ejecutivo) hace un par de años. Pero nada ha cambiado, el servicio de la mas alta calidad que caracteriza a Danny, y la cocina moderna con toques europeos de Daniel siguen a la orden del día. Desde que llegas hasta que sales la experiencia vale oro (y es casi el precio que vas a pagar).

 

Jack’s Wife Freda

En Nolita, la competencia en cuanto a restaurantes es muy fuerte. Pero cuando Dean Jankelowitz (restaurantero cool veterano de Schiller’s y Balthazar, de Keith McNally) abrió este lugar, se enfoco en una propuesta innovadora y sin competencia en la zona: comida Israelí Judía Sudafricana. El lugar es chico y ruidoso, pero se come de maravilla y el ambiente es súper cool. Leandra Medine, y todos los “cool kids” de Nolita comen y cenan allí, por lo que veo, diario. Una muy buena experiencia, a precios muy democráticos. El Matzo Ball Soup y el grilled haloumi son buenísimos para arrancar, y de cocteles ni se diga: Jack’s Manhattan. 

 

Tía Pol 

Hace exactamente 10 años que este “bar de tapas” abrió en Chelsea. Cuando abrió, fue un hit, ya que no había nada similar en la zona, y aunque ahora ya hay comida Española, sigue siendo un gran lugar. Tienen cava y vinos por copa o por botella, la mejor Tortilla Española de Nueva York, Jamón Serrano y Boquerones para chuparse los dedos. Heather y Michael, los dueños, son de las mejores personas que he conocido en Nueva York, y esto se nota en su restaurante. Pocos restaurantes duran 10 años aquí, pero Tía Pol llego para quedarse.

 

Gruppo

La mejor pizzería del East Village, por mucho. El ambiente es sencillo, “no-frills”. Pero la pizza es una barbaridad, sobre todo la Shroomtown que lleva setas shiitake y aceite de trufa blanca. De hecho es tan buena la pizza, que originalmente estaban en un local bastante pequeño en la avenida B y como ya no cabía la gente, se mudaron 3 cuadras a un local mas grande, pero con el mismo feeling. Pizza de Gruppo y una botella de Pinot Grigio de la casa (nada especial) es mi versión del “comfort food” Neoyorkino.

 

Pure Food and Wine        

 

Gran lugar para todos los vegetarianos, vegans y demás. En Nueva York, muchos lugares sirven muy buena comida vegetariana (como Angelica Kitchen), pero ninguno a logrado elevar su cocina a la altura de Pure Food and Wine. De hecho, se me olvidaba, pero por si fuera poco no solo es restaurante vegetariano, sino que es vegan y raw. Lograr algo que sepa como todos los platillos allí, usando únicamente ingredientes vegan cocinados a una temperatura máxima de 46ºC merece un aplauso. Yo no soy vegetariano, pero si soy foodie, y en este lugar me quito el sombrero. No se preocupen, sirven vino y cocteles.

 

Four Seasons Restaurant

Abierto en 1959 y diseñado con un look “modernista” para aquellos tiempos, este es el lugar perfecto para llevar a tus papas a comer o cenar después de tu graduación de Columbia, o tu nueva chamba en Goldman o McKinsey. Pero, fuera de estereotipos, vale mucho la pena. Es un restaurante donde si, la comida es buena, si el servicio es atento y no, no te lo regalan; pero lo que verdaderamente vale la pena es el ambiente y la gente. Por lo general, el ambiente es mejor a mediodía para comer. Por su ubicación (Midtown), la clientela es muy afluente y es muy común ver a todos los “movers and shakers” codearse en su “power lunch”: Henrky Kissinger comiendo con Barbara Walters, Lenny Kravitz saludando en otra mesa a Jay Leno, etc… En cuanto a comida se refiere, el menú del dia a $59 es la mejor opción.

 

Café Portal

En mi opinión, uno de los mejores restaurantes Mexicanos en Manhattan. Este fue el primer restaurante de Ignacio, que ahora tiene varios mas (entre ellos el hot spot Casa Mezcal). La comida es autentica y verdaderamente Mexicana sin toques modernos, espumas ni nada por el estilo. Cuando arrancaron me acuerdo que Gloria, la mama de Ignacio, era la Chef y hasta ahora el menú no ha cambiado (aunque Gloria ya no esta en la cocina). Todo es autentico, precios regalados (para la zona, Nolita) y delicioso; creo que ni en México he probado unos tacos de camarón como los de Gloria. También tienen aguas frescas, micheladas y demás.

 

Joe’s Shanghai

Darse una vuelta por Chinatown y encontrar un restaurante que parezca bueno y donde entiendas lo que esta pasando no es cosa fácil. En Joe’s Shanghai, tampoco vas a entender lo que esta pasando, pero no importa, es parte del concepto. Hay que llegar temprano porque se llena y no toman reservaciones (pero puedes poner tu nombre en lista de espera estilo Lago de los Cisnes versión Shanghai). El lugar es un viaje en si mismo, las mesas son redondas y muy grandes y por lo general acabas compartiendo mesa con otro grupo. Lo mejor son los Pork Boiled Dumplings y los Scallion Pancakes. Una experiencia que vale mucho la pena.

Los 10 Restaurantes de Agosto

Como empecé en julio, ahora voy a hablar de 10 restaurantes que visité en agosto. Sin ser los de moda, los nuevos o los típicos… a ver que opinan.

Loma Linda

El clásico de las Lomas sigue siendo un must de ambiente y la terraza de arriba es espectacular para una buena comida y sobremesa. A diferencia de algunas experiencias pasadas, esta vez el servicio fue perfecto y la comida excelente. Qué buena noticia que a pesar de tantos años de éxitos no se duerman en sus laureles. El lugar es caro, eso se sabe de antemano, pero la comida y el lugar lo valen.

Café La Gloria

Uno de los precursores de la Condesa es este lugarcito en el pleno corazón de Michoacán. El lugar es agradable y sencillo. La comida fue muy cumplidora para una cenita tranquila entre semana y los precios son muy justos. Pedimos un estofado que tenía muy buen sazón aunque ligeramente seco y una carne bastante buena. Es el perfecto lugar “safe” para cenar rico, agradable pero sin mayor pretensión.

Apostolis:

Este se cuela en la lista aunque está en La Paz, Baja California. Apostolis es un restaurante griego donde el dueño atiende y cocina. Cada vez me he vuelto más fan de este tipo de comida. Me parece que cumple con una tendencia mundial a enaltecer el ingrediente principal: El pulpo, el pescado, el cordero, etc.. En esta ocasión nos sirvieron un pescado exótico que se llama Totoaba que al parecer está prohibido en pesca abierta, pero al señor Apostolis se lo traen de un criadero. Definitivamente de los mejores pescados que me he comido (lo recomiendo mucho al limón). Si andan por la Baja, no dejen de visitar este pequeño gran lugar.

Bravo Lonchería:

Este puede ser mi descubrimiento del mes. Está como a 8 cuadras de mi casa y el lugar tiene toda la onda. Es chico, sin mayor pretensión pero verdaderamente delicioso. Es de los creadores del foodtruck Primario. Su especialidad son diferentes tortas gourmet que están para revivir un domingo. Yo probé 2. Una de huauzontle, que donde vean la palabra huauzontle pídanlo; y otra de short rib. Al final salí feliz y un poco lleno. la caminata de regreso a casa me hizo sentir menos culpable. Increíble un lugar al que puedes llegar en chanclas, solo y regresar a tu casa totalmente satisfecho.

Maison de Famille:

Leí de manera repentina un montón de comentarios sobre este lugar. Al parecer nace de los dueños del legendario Champs Elysées de Reforma y con esa carta de presentación llegan a la calle de Colima en la Roma. El restaurante me pareció enorme, tanto que al final siento que le resta más de lo que le suma. La comida me pareció buena, en particular una salchicha en cama de lentejas que fue sin duda lo mejor que probamos. Siento que, como todo restaurante nuevo tendrá sus días buenos y no tan buenos en un inicio, y la experiencia del grupo que lo respalda (y las criticas que leí) me hacen pensar que quizás no fue su mejor día. Cocina y sazón aparte, creo que el lugar tiene un gran reto en volverse cálido y acogedor con tanto espacio. Ya veremos. Mesas llenas siempre ayudan.

Gloutonnerie:

No conocía este ya clásico de campos elíseos. Fui a festejar el cumpleaños de una persona muy querida y definitivamente este lugar cumple las expectativas de un buen sitio de festejo. La terraza de arriba está espectacular y me pareció muy interesante la manera en que ofrecen los vinos. Recomiendo pedir un montón de cosas al centro para probar de todo, que es delicioso. Imperdible el bacalao con trufa… Eso sí, barato barato no es… pero lo vale.

Campotoro:

Una propuesta nueva en Polanco de comida española que le viene muy bien a la zona. Campotoro, a pesar de que llegamos pensando que era así, no tiene nada que ver con el Merotoro, pero se desquita muy bien. Tiene una amplia selección de tapas y la carta de vinos está muy bien. El sazón y calidad de la comida fue muy bueno. Tiene una terraza que da a Polanquito, pero elevada, por lo que te evitas el paso constante de ambulantes y limosneros. Bienvenido a la zona!

Ojo de Agua:

No conocía este pequeño gran spot de la condesa. Fui un sábado a desayunar y me sorprendió la cantidad de gente. Después de esperar un poco, conseguí un par de asientos en la mesa interior. El lugar tiene muchísima onda porque a pesar de ser un local pequeño, vende fruta, productos orgánicos, y tiene una gran cocina. Yo le entré a los desayunos que estaban de diez. La verdad vale mucho la pena conocerlo, y si consigues una de las 2 mesas que dan hacia la calle, seguramente te podrías instalar ahí por horas. Punto extra, los dueños atienden. No lo probé pero todo mundo recomienda: La hamburguesa de atún.

Cent’anni:

Llevaba varios años sin ir y me sorprendió la calidez y onda del lugar. A pesar de estar en una esquina hasta cierto punto desolada, Cent’anni tiene vida propia. La comida es una acertada oferta de platillos italianos de excelente calidad en sus ingredientes y preparación. Yo fui una noche de jueves donde toca un grupo que lo hace muy bien y le da un gran ambiente al lugar, sin embargo el volumen puede ser un poco alto si no te interesa tanto la música, por lo que si quieres ir ese día te recomiendo reserves en terraza. Las pizzas (la de papa) son gloriosas y la alcachofa a los 4 quesos imperdible. Lalo el dueño casi siempre está ahí para tratarte de lujo.

Rokai:

El ya clásico de la Cuauhtemoc no decepciona ni parece bajar su calidad por ningún motivo. Afortunadamente ya se bajó un poco el rush inicial y ahora es mucho más fácil conseguir un espacio en la barra en las noches entre semana. El menú del día es regla, el trato siempre es bueno y la calidad/cantidad para los tragones como yo es idónea. Definitivamente uno de los mejores lugares de la colonia y sin duda el número uno de comida japonesa de esta parte de la ciudad.

 

La entrevista con Fer Campo de La Garufa. Pasión e historia de un ícono Condesero.

 

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En la tercera entrevista en Restauranteando, tuve chance de platicar con Fer Campo. Restaurantero hasta cierto punto empírico pero con el ingrediente fundamental para triunfar en esta industria: una enorme pasión hacia el servicio y la hospitalidad.

Fer, uno de los precursores de la Condesa de los 90 nos comparte anécdotas y situaciones muy entretenidas de su gran trayectoria. Y cuidado, La Garufa no es de esos lugares que con los años envejcen para mal, al contrario. Fer está lleno de proyectos nuevos y viene con todo! Enhorabuena!!!

Santiago vs 4 Vientos

Estos dos lugares tienen mucho en común. Uno puede afirmar que en su especialidad son ganadores indiscutibles. Son paradas imperdibles de quienes viajan a Acapulco o a Querétaro. Incluso habemos algunos que los consideramos parte inalienable de esos viajes.
Desconozco la historia de los fundadores pero es claro que son restauranteros empíricos que han padecido con su éxito como en temas como la marca, pues en ambos casos, otros empresarios han registrado y explotado la fama de estos lugares sin beneficio para los fundadores. (En los dos lugares se aclara con letras grandes, que no tienen sucursales)

Lo cierto es que se han convertido ya en hitos de la gastronomía del camino. Lugares exitosísimos que se podría decir que sustentan un pueblo (o varios), y que se han convertido en verdaderos motores económicos locales.

La sencillez y calidez de estos lugares enamora. Los mosaicos barrocos de sus baños. Los manteles de plástico la decoración ingenua, su personal, su mobiliario quizás incómodo o impráctico,  forman parte de la esencia de estos locales. Su magnitud y pluralidad, pero sobretodo, lo único y lo más importante: Su comida.

Barbacoa Santiago está a aprox 2 kilometros de la caseta de Palmillas en dirección a Quéretaro. Hay muchos imitadores así que con cuidado.  La especialidad es la barbacoa de hoyo. Mi favorito: El taco de espaldilla. Es un poco más grasoso pero ya si uno va a pecar, hay que hacerlo bien. También vale la pena el caldo de barbacoa (y si lo pides con un taco de maciza adentro, qué mejor). Donde mejor saben es en la barra de afuera, y la salsa borracha es de concurso. Se rumora que diariamente matan a unos 40 borreguitos para satisfacer su demanda.

4 Vientos, o Kilometro 107 (nuevo nombre que aparentemente se deriva de la demanda por la marca) está en el Km 107 de la carretera a Acapulco, a unos 6-8 minutos de la caseta de Teques. Ahí la especialidad es la Cecina. Las tortillas son de las mejores del país. La crema (aunque la cobren, vale hasta el último centavo) y el requesón son exquisitos. Así que un buen taco en el 4 vientos contiene: Media cecina, crema, frijoles refritos, requeson y salsa. Si no estás salivando para estas alturas entoneces no tienes alma. Como dato especial, es el lugar más cercano al DF que vende Yoli en botella de vidrio. Así que siempre ayuda para aclimatarse al Bello Puerto.

Abajo la encuesta que sé que será controversial.

 

 

Conceptualizar y No Morir en el Intento

Cuando la gente habla de emprender, sobretodo en negocios que tienen contacto con clientes finales, uno de los elementos que parecen ser indispensables es el famoso “concepto”. En los restaurantes este tema es vital. Y todo el mundo se refiere al “concepto” de tal o cual lugar, como si fuera un elemento tangible y comparable: “Me gusta el concepto”, ” Tiene un concepto original”, “Su concepto no tiene onda” etc.

¿Qué es al final de cuenta ese fantasma indescriptible que la gente etiquetó como “El Concepto”? ¿Cuales son sus componentes, y cómo podemos asegurarnos de que durante nuestro desarrollo conceptual vamos a tener éxito?

Primero, para entender mejor de donde surge el término, aquí la definición que aparece literal en el primer párrafo de Wikipedia:

“Los conceptos son construcciones o imágenes mentales, por medio de las cuales comprendemos las experiencias que emergen de la interacción con nuestro entorno.

Estas construcciones surgen por medio de la integración en clases o categorías, que agrupan nuestros nuevos conocimientos y nuestras nuevas experiencias con los conocimientos y experiencias almacenados en la memoria. ”

Interesante ver que un concepto es una construcción imaginaria para comprender una interacción, en nuestro caso de un lugar con su entorno y, claramente, el espectador que está ahí. En segundo lugar es interesante la definición cuando menciona la integración de categorías donde se mezclan las propuestas de los recuerdos, la novedad con el estado en retrospectiva.

En conclusión, un concepto es un elemento intangible que debe explicar una experiencia a través de establecer un puente entre una propuesta y una referencia. Si se lee la frase 2 veces queda más clara.

Ahora, ¿cuál son los pasos y qué elementos pueden ayudarnos a desarrollar un buen concepto o a definir si es adecuado, completo,  o  al menos potencialmente exitoso en un restaurante?

Creo que el primer paso es llegar a una Gran Idea. Un mantra. Un plan maestro que se resume en una frase. Un “elevator pitch” que atrape, que sea fuerte, que deje poco espacio a las dudas. Una “Gran Idea” con mayúsculas no es una idea de buenas a primeras. Es una combinación de ideas que  van cayendo en un terreno congruente entre ellas, hasta que le pegas a una que las envuelve a todas, las resume, las sintetiza y aclara el camino a seguir. Este ejercicio resulta mucho más complicado de lo que parece. Una idea es  querer poner una cantina marisquería, una “Gran Idea” es  decir “Es un lugar para que te pongas las chanclas como el primer día de vacaciones en la playa”. Una idea es decir que quieres abrir un lugar donde todo se te antoje, la “Gran Idea” es bajarlo a una frase: “Relax, don´t get old”.

Quizás sea difícil entender la diferencia a primera instancia. Las ideas sobre un restaurante nuevo pueden ser muchas y responden a lo que el lugar debde de TENER u OFRECER:  El tipo de decoración, un platillo, la música, la zona, los precios, etc.  La Gran Idea es lo que un restaurante nuevo debe de SER: Su ADN, algo mucho más intangible pero sobre lo que se debe alinear todo lo demás. Es la semilla del concepto, es su cimentación y su elemento más importante. Como reloj de arena, todas las ideas anteriores tienen que pasar el filtro de la Gran Idea y a partir de este “cuello de botella”, alineadas y congruentes, serán ahora parte de El Concepto con mayúscula.

A partir de este punto todo debe de simplificarse si la Gran Idea está bien lograda. Esta debe de marcar la pauta en cuanto a diseño, naming, menú, precios, música, referencias, etc. La Gran Idea es la que va a determinar si el resto de las ideas son validas o deben de ser reemplazadas o descartadas y marcar la pauta de las dos vertientes (o Categorías) más importantes que definen un concepto: La experiencia (lugar y ambientación) y los productos (comida y bebidas).

Algunas recomendaciones para llegar a un buen concepto sin morir en el intento:

– No lo trates de hacer solo. Acércate con personas que puedan cuestionar tus ideas y la validez de tu Gran Idea.

– Haz el ejercicio del Elevator Pitch. Platícale tu “Gran Idea” resumida en 6 o 7 palabras a personas y ve su reacción. Su interés será directamente proporcional al sexyness de tu Gran Idea.

– No copies.

– No importes (que es lo mismo que el punto anterior) un concepto extranjero de manera literal.

– Ya que tienes tu concepto, afínalo. Dale tu toque personal.

– No escatimes en contratar talento, tanto para el diseño gráfico, de interiores como de menú.

– Una vez que tengas tu gran idea no la abandones ni la prostituyas, los conceptos que no le son fieles a su Gran Idea generalmente fracasan. Siempre alguien te dará una buena razón para que lo dudes. Y si el concepto es fuerte y bueno, más gente te dará argumentos en contra. Confía y apégate a él.

– El diablo está en los detalles. En la iluminación y las servilletas y la tipografía del menú. En un cuadro o en el diseño de tus tarjetas. En el uniforme de los meseros o en tus políticas de reservaciones. Todo juega. Todos estos elementos forman parte de tu concepto, no puedes obviar prácticamente ninguno. No puedes delegar su ejecución. Tienes que asegurarte que todo hable el mismo idioma y eso sólo lo puedes lograr si lo supervisas de cerca.

A final de cuentas como en casi todo proceso creativo, no hay recetas infalibles para lograr un “buen” o “mejor” concepto. Al final el éxito de un restaurante depende de ese y muchos otro factores. Ahora, el riesgo y las probabilidades de fracaso definitivamente disminuyen cuando un lugar nuevo refleja esta congruencia y un proceso creativo ordenado y bien planeado, a cuando es sólo un montón de ideas y lugares comunes pegados en el mismo espacio.

I Must Be Dreaming