El Limosneros y darle la vuelta a un Restaurante

Lo conocí por primera vez hace casi 3 años. Llevaba poco abierto y había escuchado cosas buenas.

El lugar me pareció mucho más bonito que la experiencia en general, y la comida se quedó muy por debajo de la expectativa en esa ocasión. ¿Ir al centro para eso, cuando es la oportunidad perfecta de visitar clásicos de toda la vida? no vale la pena.

 

El viernes pasado regresé. El lugar sigue impecable, y se nota que el diseño le va a dar para muchos años sin que envejezca o se sienta “pasado”. Pero en general toda la experiencia fue sobresaliente. La carta tomó una forma mucho más atractiva y la ejecución de los platillos hizo que todos supieran mejor de lo que sonaban.

La experiencia se consolida en diferentes elementos, como la utilización de insumos poco vistos en la cocina tradicional mexicana como carnes orgánicas; factores sorpresa como los Cocopaches (un insecto parecido a un escarabajo, con un sabor espectacular); aspectos tradicionales como los chapulines Oaxaqueños; y una selección de Mezcal cuidadosamente curada, pues no se trata de ofrecer diferentes etiquetas, sino de servir una variada alternativa de agaves no tan populares y alguna que otra rareza.

Finalmente la presencia del dueño, un cuate joven y muy amable que redondeó una experiencia que, tomando en consideración mi primer visita, superó ampliamente mis expectativas (algo difícil en una segunda visita). Hoy Limosneros me parece se encuentra en la élite de los Restaurantes de la Ciudad.

Me llevo como moraleja restaurantera que aunque una empresa se vea compleja (abrir un restaurante en una zona complicada, con un apellido que a veces pesa más en expectativas de lo que ayuda, y un arranque flojo con una formula que faltaba afinar), al final, el buen trabajo, la constancia y una visión clara del posicionamiento del negocio rinden frutos.

Felicidades a los Limosneros!

 

Contacto: http://www.limosneros.com.mx/ (La pagina es completa, con fotos del lugar, platillos, telefono y mapa)

Las mentiras de Starbucks

A ver… no me vayan a tachar de amarillista o antiimperialista por el balazo del título. Aquí no se critica a nadie. Y menos a una empresa que ha crecido y hecho tan bien las cosas como Starbucks.

La intención del título es entender que hay detrás del exorbitante éxito del café de la sirena. Muchos dirán que la estandarización o la calidad del café (neto?), otros su innovador servicio o su experiencia con los clientes. Puede ser.

En las escuelas de negocios, cuando se habla de Starbucks generalmente se habla del famoso concepto del Tercer Lugar. De ese espacio vacío en nuestras vidas, entre el trabajo y la casa que Starbucks vino a llenar. Un espacio cómodo y propio, donde, por una taza de café podías gozar de una experiencia que incluye sala de estar, oficina y sala de juntas, según la ocasión. La experiencia Starbucks, se dice, fue profundamente innovadora al crear una espacio que la gente literalmente se puede apoderar sin necesidad de consumir más. Sustituir la soledad de su casa por una soledad acompañada en medio de una bonita sucursal con olor a café expresso.

Es neta? Esa es la estrategia para lograr más sucursales que HSBC y poder cobrar 30-40% más que en la mayoría de las cafeterías?

Sí pero no. Verdad a medias o mentira. Como le quieran decir.

Hace algunos días hice un experimento y decidí cambiar mi no tan predecible rutina starbuckera y visitar a sus competidores que me quedan de paso en la caminata de 15 minutos entre mi casa y mi oficina. En una ocasión visité la Finca de Veracruz y en otra Café Alcazar, finalmente el Pan Comido (me moría por una de las galletas del Chomp Chomp que venden ahí) y sin querer queriendo, le encontré la circulatura a un cuadrado relativamente sencillo. Starbucks es Starbucks no por el tercer lugar, ni los sillones de piel “vieja” o por su política de que nadie te va a venir a joder si no consumes.

Starbucks es lo que es porque se asegura de cumplir con lo que los clientes valoran realmente. Por ejemplo, su tiempo. Generalmente a pesar de que te toque fila, tu visita a Starbucks no supera los 6 o 7 minutos. La forma de pedir (en su petulante lenguaje, si quieres) hace que no tengas que explicarle las cosas al barista, y que este te quite tiempo entendiendo. El servicio es rápido. Y cuando quieres un café de camino a la oficina en la mañana, lo quieres no rápido, en chinga. En otras experiencias tuve que esperar a que la maquina se calentara, a ver como una novata aprendía de la empleada senior a meter la orden al sistema, o a esperar que la cajera tuviera cambio. Tiempo, señores tiempo!

El segundo punto que me pareció muy diferente entre Starbucks y las demás cafeterías es que en Starbucks, las instalaciones se encuentran en perfectas condiciones. Mobiliario, limpieza, presentación, uniformes, barras, luces, etc… El diseño puede no ser el más original, ni trendy, ni innovador. Pero el lugar está impecable. Siempre. En todas sus ubicaciones.

Finalmente, el tercer punto distintivo tiene que ver con las personas que atienden ahí. O Starbucks es la mejor escuela de actuación, o sus empleados todos toman Valium, o de verdad los que trabajan ahí parece que disfrutan su trabajo. Generalmente te hablan de tu y son amables (habrá haters que los consideren demasiado amables a veces, y concuerdo). Pero, nuevamente, cuando te estas despertando, y tienes que interactuar con la persona que te va a dar café, siempre se agradece que sea alguien con una sonrisa en la boca.

Así que el tercer lugar es el mejor disfraz para explicar un modelo de negocio que se sustenta en cuestiones más sencillas y valiosas: Valorar lo que el cliente valora y actuar en congruencia. Piénsenlo la siguiente vez que vayan a Starbucks. Recuérdenlo cuando vayan a casi cualquier otro café.

La entrevista con Chicle de Belmondo, Felix y Salinger

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Junto con sus socias y socio, Chicle empezó con uno de los ya clásicos de la Colonia Roma: El bar Felix.

Después, un golpe de suerte (o de intuición?) en Belmondo, combinó una ubicación con mucha onda, una oferta sencilla pero bien ejecutada y la coincidencia de convertirse en el spot favorito de los muchachos de Radiohead.

Es muy interesante ver como personas que no necesariamente empiezan con un proyecto (o business plan) estructurado de inicio, pueden llegar a ser extraordinariamente exitosos si parten de la intención correcta. De verse primero como clientes con necesiadades antes que grandes generadores de conceptos y negocios. Y al final lo han logrado. Grandes conceptos y negocios como lo son el Felix, el Belmondo y el Salinger.

Lalo y la calidez de Cent’anni como factor de éxito. Crear el lugar de los amigos.

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Conocí a Lalo hace algunos meses en un evento bastante sui generis. Una elegantísima boda con presencia del presidente de la república. Y al final hay personas con las que automáticamente creas empatía por pitorrearte de las mismas cosas.

Lo que me resulta indudable es la capacidad de Lalo no solo de darle la vuelta a un concepto y crear un lugar con muchísimo cariño y calidez.

La entrevista no podría salir diferente. Un montón de risas antes, durante y después. Imposible no visitar a Lalo algunos días después de la entrevista en su restaurante, donde los jueves el lugar se disfraza de foro y la comida es acompañada por un grupo de música excelente. Un lugar tan cálido como su dueño. De no perderse.

Top 10 en Manhattan- La visión de un verdadero foodie Newyorkino. Colaborador y amigo: Guillaume Guevara.

 

“Manhattan es la meca de la tragadera”

– Cualquier Foodie.

 

Guillaume Guevara nació en el DF pero tan pronto acabó la prepa se la pasó estudiando hotelería y viajando por el mundo. Llegó a NY hace más de una década y empezó como hotelero-restaurantero, y ahora sólo es foodie. Pero de los buenos. Las últimas 2 veces que he estado en NY he tenido la oportunidad de que Guillaume me guíe entre los lugares clásicos de Manhattan y lo más acá de Brooklyn. Puedo presumir que al regreso de uno de esos viajes toqué mi máximo histórico de peso (que no les voy a revelar aquí) pero absolutamente tranquilo de que cada uno valió la pena.

El punto es que, de que se la sabe, se la sabe.

A los que se van el puente a NY, échenle un ojo a esta lista.

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Manhattan: Algunos de mis restaurants favoritos nuevos y de antaño, conocidos y no tanto.

By Guillaume Guevara.

 

 

En una ciudad como Nueva York, los restaurantes y tendencias cambian rápidamente, casi como cambiar de temporada. Aquí doy una lista variada de 10 de mis restaurantes favoritos en Manhattan, sin orden particular. En esta lista tratare de dar restaurantes como estilos diferentes, tanto en cuanto a comida, como en ambiente y precios. También en esta lista, evito poner restaurantes demasiado clásicos que todos conocemos y/o que están demasiado de moda (aunque algunos me gusten mucho).

 

Bacaro

 

Gran pionero del “Lower Lower” East Side, este restaurante Italiano es algo de otro mundo. En la frontera de Chinatown y el Lower East Side (donde no ponías un pie cuando abrieron hace años), Bacaro parece estar en un lugar equivocado, pero al entrar y ver el ambiente y la gente boho-artsy que siempre están allí, te das cuenta que el lugar es casi como un club privado en donde hay que saberle para llegar. La parte de arriba es un wine bar donde también tienen menú completo, y el sotano es mas restaurante estilo cava antigua. Todo el menú esta muy bien logrado, con precios muy razonables. Pidan el Spaghetti con Vongole, no se arrepentirán, y la lista de vinos es excelente también.

  

Sobaya

 

Cocina Japonesa autentica en el East Village, de lo mejor que he visto en cuanto a las 3 B’s. La comida es increíble, el servicio excelente, y los precios muy accesibles para una cena en pareja o entre amigos. La mayoría de la gente que trabaja allí son Japoneses, al igual que los clientes, lo cual por lo general es buen indicio. Todos los platillos del menú valen mucho la pena, pero en especial yo siempre recomiendo el Sake Oyako Don que es un plato hondo con arroz, seaweed, sashimi de salmón y hueva de salmón. Suena sencillo, pero su frescura es espectacular. También tienen diferentes sakes y cervezas Japonesas para amenizar la noche.

 

11 Madison Park

 

Probablemente el mejor restaurante de Nueva York hoy en día. El menú cambia cada día, y su calidad es incomparable. La línea de reservaciones abre a las 9:00am con 28 días de anticipo, y se llena ese mismo día a las 9:15am. Originalmente abierto por Danny Meyer (uno de mis restauranteros preferidos en Manhattan), 11 Madison Park fue vendido a Daniel Humm (Chef Ejecutivo) hace un par de años. Pero nada ha cambiado, el servicio de la mas alta calidad que caracteriza a Danny, y la cocina moderna con toques europeos de Daniel siguen a la orden del día. Desde que llegas hasta que sales la experiencia vale oro (y es casi el precio que vas a pagar).

 

Jack’s Wife Freda

En Nolita, la competencia en cuanto a restaurantes es muy fuerte. Pero cuando Dean Jankelowitz (restaurantero cool veterano de Schiller’s y Balthazar, de Keith McNally) abrió este lugar, se enfoco en una propuesta innovadora y sin competencia en la zona: comida Israelí Judía Sudafricana. El lugar es chico y ruidoso, pero se come de maravilla y el ambiente es súper cool. Leandra Medine, y todos los “cool kids” de Nolita comen y cenan allí, por lo que veo, diario. Una muy buena experiencia, a precios muy democráticos. El Matzo Ball Soup y el grilled haloumi son buenísimos para arrancar, y de cocteles ni se diga: Jack’s Manhattan. 

 

Tía Pol 

Hace exactamente 10 años que este “bar de tapas” abrió en Chelsea. Cuando abrió, fue un hit, ya que no había nada similar en la zona, y aunque ahora ya hay comida Española, sigue siendo un gran lugar. Tienen cava y vinos por copa o por botella, la mejor Tortilla Española de Nueva York, Jamón Serrano y Boquerones para chuparse los dedos. Heather y Michael, los dueños, son de las mejores personas que he conocido en Nueva York, y esto se nota en su restaurante. Pocos restaurantes duran 10 años aquí, pero Tía Pol llego para quedarse.

 

Gruppo

La mejor pizzería del East Village, por mucho. El ambiente es sencillo, “no-frills”. Pero la pizza es una barbaridad, sobre todo la Shroomtown que lleva setas shiitake y aceite de trufa blanca. De hecho es tan buena la pizza, que originalmente estaban en un local bastante pequeño en la avenida B y como ya no cabía la gente, se mudaron 3 cuadras a un local mas grande, pero con el mismo feeling. Pizza de Gruppo y una botella de Pinot Grigio de la casa (nada especial) es mi versión del “comfort food” Neoyorkino.

 

Pure Food and Wine        

 

Gran lugar para todos los vegetarianos, vegans y demás. En Nueva York, muchos lugares sirven muy buena comida vegetariana (como Angelica Kitchen), pero ninguno a logrado elevar su cocina a la altura de Pure Food and Wine. De hecho, se me olvidaba, pero por si fuera poco no solo es restaurante vegetariano, sino que es vegan y raw. Lograr algo que sepa como todos los platillos allí, usando únicamente ingredientes vegan cocinados a una temperatura máxima de 46ºC merece un aplauso. Yo no soy vegetariano, pero si soy foodie, y en este lugar me quito el sombrero. No se preocupen, sirven vino y cocteles.

 

Four Seasons Restaurant

Abierto en 1959 y diseñado con un look “modernista” para aquellos tiempos, este es el lugar perfecto para llevar a tus papas a comer o cenar después de tu graduación de Columbia, o tu nueva chamba en Goldman o McKinsey. Pero, fuera de estereotipos, vale mucho la pena. Es un restaurante donde si, la comida es buena, si el servicio es atento y no, no te lo regalan; pero lo que verdaderamente vale la pena es el ambiente y la gente. Por lo general, el ambiente es mejor a mediodía para comer. Por su ubicación (Midtown), la clientela es muy afluente y es muy común ver a todos los “movers and shakers” codearse en su “power lunch”: Henrky Kissinger comiendo con Barbara Walters, Lenny Kravitz saludando en otra mesa a Jay Leno, etc… En cuanto a comida se refiere, el menú del dia a $59 es la mejor opción.

 

Café Portal

En mi opinión, uno de los mejores restaurantes Mexicanos en Manhattan. Este fue el primer restaurante de Ignacio, que ahora tiene varios mas (entre ellos el hot spot Casa Mezcal). La comida es autentica y verdaderamente Mexicana sin toques modernos, espumas ni nada por el estilo. Cuando arrancaron me acuerdo que Gloria, la mama de Ignacio, era la Chef y hasta ahora el menú no ha cambiado (aunque Gloria ya no esta en la cocina). Todo es autentico, precios regalados (para la zona, Nolita) y delicioso; creo que ni en México he probado unos tacos de camarón como los de Gloria. También tienen aguas frescas, micheladas y demás.

 

Joe’s Shanghai

Darse una vuelta por Chinatown y encontrar un restaurante que parezca bueno y donde entiendas lo que esta pasando no es cosa fácil. En Joe’s Shanghai, tampoco vas a entender lo que esta pasando, pero no importa, es parte del concepto. Hay que llegar temprano porque se llena y no toman reservaciones (pero puedes poner tu nombre en lista de espera estilo Lago de los Cisnes versión Shanghai). El lugar es un viaje en si mismo, las mesas son redondas y muy grandes y por lo general acabas compartiendo mesa con otro grupo. Lo mejor son los Pork Boiled Dumplings y los Scallion Pancakes. Una experiencia que vale mucho la pena.

Tragos de barrio y la mente detrás de los cocteles del Limantour: José Luis León

Jose Luis 5

Lo que podría parecer la formula de una moda efímera toma una nueva perspectiva desde la visión de uno de sus creadores.

Eliminar la palabra mixólogo como primer paso para quitarle la pomposidad a un buen drink. Lograr una experiencia de disfrutar descubriendo y viceversa.

El cariño y cuidado con el que se preparan los tragos en Limantour son definitivamente su mejor activo. Y Jose Luis es de esas personas que creen tanto en un proyecto que tienen la marca, literalmente, tatuada.

Salud!!!

Conceptualizar y No Morir en el Intento

Cuando la gente habla de emprender, sobretodo en negocios que tienen contacto con clientes finales, uno de los elementos que parecen ser indispensables es el famoso “concepto”. En los restaurantes este tema es vital. Y todo el mundo se refiere al “concepto” de tal o cual lugar, como si fuera un elemento tangible y comparable: “Me gusta el concepto”, ” Tiene un concepto original”, “Su concepto no tiene onda” etc.

¿Qué es al final de cuenta ese fantasma indescriptible que la gente etiquetó como “El Concepto”? ¿Cuales son sus componentes, y cómo podemos asegurarnos de que durante nuestro desarrollo conceptual vamos a tener éxito?

Primero, para entender mejor de donde surge el término, aquí la definición que aparece literal en el primer párrafo de Wikipedia:

“Los conceptos son construcciones o imágenes mentales, por medio de las cuales comprendemos las experiencias que emergen de la interacción con nuestro entorno.

Estas construcciones surgen por medio de la integración en clases o categorías, que agrupan nuestros nuevos conocimientos y nuestras nuevas experiencias con los conocimientos y experiencias almacenados en la memoria. ”

Interesante ver que un concepto es una construcción imaginaria para comprender una interacción, en nuestro caso de un lugar con su entorno y, claramente, el espectador que está ahí. En segundo lugar es interesante la definición cuando menciona la integración de categorías donde se mezclan las propuestas de los recuerdos, la novedad con el estado en retrospectiva.

En conclusión, un concepto es un elemento intangible que debe explicar una experiencia a través de establecer un puente entre una propuesta y una referencia. Si se lee la frase 2 veces queda más clara.

Ahora, ¿cuál son los pasos y qué elementos pueden ayudarnos a desarrollar un buen concepto o a definir si es adecuado, completo,  o  al menos potencialmente exitoso en un restaurante?

Creo que el primer paso es llegar a una Gran Idea. Un mantra. Un plan maestro que se resume en una frase. Un “elevator pitch” que atrape, que sea fuerte, que deje poco espacio a las dudas. Una “Gran Idea” con mayúsculas no es una idea de buenas a primeras. Es una combinación de ideas que  van cayendo en un terreno congruente entre ellas, hasta que le pegas a una que las envuelve a todas, las resume, las sintetiza y aclara el camino a seguir. Este ejercicio resulta mucho más complicado de lo que parece. Una idea es  querer poner una cantina marisquería, una “Gran Idea” es  decir “Es un lugar para que te pongas las chanclas como el primer día de vacaciones en la playa”. Una idea es decir que quieres abrir un lugar donde todo se te antoje, la “Gran Idea” es bajarlo a una frase: “Relax, don´t get old”.

Quizás sea difícil entender la diferencia a primera instancia. Las ideas sobre un restaurante nuevo pueden ser muchas y responden a lo que el lugar debde de TENER u OFRECER:  El tipo de decoración, un platillo, la música, la zona, los precios, etc.  La Gran Idea es lo que un restaurante nuevo debe de SER: Su ADN, algo mucho más intangible pero sobre lo que se debe alinear todo lo demás. Es la semilla del concepto, es su cimentación y su elemento más importante. Como reloj de arena, todas las ideas anteriores tienen que pasar el filtro de la Gran Idea y a partir de este “cuello de botella”, alineadas y congruentes, serán ahora parte de El Concepto con mayúscula.

A partir de este punto todo debe de simplificarse si la Gran Idea está bien lograda. Esta debe de marcar la pauta en cuanto a diseño, naming, menú, precios, música, referencias, etc. La Gran Idea es la que va a determinar si el resto de las ideas son validas o deben de ser reemplazadas o descartadas y marcar la pauta de las dos vertientes (o Categorías) más importantes que definen un concepto: La experiencia (lugar y ambientación) y los productos (comida y bebidas).

Algunas recomendaciones para llegar a un buen concepto sin morir en el intento:

– No lo trates de hacer solo. Acércate con personas que puedan cuestionar tus ideas y la validez de tu Gran Idea.

– Haz el ejercicio del Elevator Pitch. Platícale tu “Gran Idea” resumida en 6 o 7 palabras a personas y ve su reacción. Su interés será directamente proporcional al sexyness de tu Gran Idea.

– No copies.

– No importes (que es lo mismo que el punto anterior) un concepto extranjero de manera literal.

– Ya que tienes tu concepto, afínalo. Dale tu toque personal.

– No escatimes en contratar talento, tanto para el diseño gráfico, de interiores como de menú.

– Una vez que tengas tu gran idea no la abandones ni la prostituyas, los conceptos que no le son fieles a su Gran Idea generalmente fracasan. Siempre alguien te dará una buena razón para que lo dudes. Y si el concepto es fuerte y bueno, más gente te dará argumentos en contra. Confía y apégate a él.

– El diablo está en los detalles. En la iluminación y las servilletas y la tipografía del menú. En un cuadro o en el diseño de tus tarjetas. En el uniforme de los meseros o en tus políticas de reservaciones. Todo juega. Todos estos elementos forman parte de tu concepto, no puedes obviar prácticamente ninguno. No puedes delegar su ejecución. Tienes que asegurarte que todo hable el mismo idioma y eso sólo lo puedes lograr si lo supervisas de cerca.

A final de cuentas como en casi todo proceso creativo, no hay recetas infalibles para lograr un “buen” o “mejor” concepto. Al final el éxito de un restaurante depende de ese y muchos otro factores. Ahora, el riesgo y las probabilidades de fracaso definitivamente disminuyen cuando un lugar nuevo refleja esta congruencia y un proceso creativo ordenado y bien planeado, a cuando es sólo un montón de ideas y lugares comunes pegados en el mismo espacio.

I Must Be Dreaming