La Burbuja Restaurantera

Todos hemos escuchado a lo largo de la historia de las burbujas. Este fenómeno especulativo donde pareciera que hay una  gran fiesta que crece y crece y de la que nadie se quiere quedar fuera. La gente hace lo absurdo por entrar.  Paga por boletos revendidos sumas exorbitantes para toparse de pronto con un festejo sin mujeres y sin alcohol. Ahí es cuando vienen los descalabros financieros o anímicos.

Una realidad similar está viviendo el mercado de los restaurantes en la ciudad de México en los recientes meses. Como buena burbuja nadie se quiere quedar fuera de la fiesta. Grupos consolidados mantienen su crecimiento buscando nuevas zonas “up and coming” tratando de consolidar marcas reconocidas. Restaurantes exitosos buscan su segunda o tercera apertura en zonas “vírgenes” de sus conceptos, y un sinnúmero de visionarios emprendedores están identificando esa “área de oportunidad” desatendida e inspirada en algo visto en las zonas trenddy de NY o San Francisco. Es el momento de entrarle. Es el momento de ser restaurantero y aprovechar el boom de la Roma, la Condesa o Polanco.

Desafortunadamente los datos duros parecen contradecir esta realidad percibida. Si bien el segmento de restaurantes donde el cheque promedio está por encima de 250 pesos por persona está creciendo en número de unidades a tasas no vistas desde 2007 (más de 7% vs el mismo periodo del año anterior en número de ubicaciones) el consumo total está estancado y creciendo apenas a tasas del 3-3.5%, que, restando la inflación, resultan negativas en términos reales*.

Esta realidad general parece ser ignorada por los nuevos entrantes que consideran que la innovación de sus conceptos, su PR, o su expertise operativo puede “comerse” al mercado. La realidad es que mientras esto sucede, el consumo promedio por restaurante vs el año anterior debe esperar caídas de aprox 3-4% y de 6-7% en términos reales. Nada alentador para una industria que además ha sido afectada por efectos externos como marchas, clima, sobreregulación y protagonismo de autoridades durante el último año.

¿Qué podemos esperar en esta industria quienes estamos y quienes vienen entrando? Lo que sucede con un mercado cada vez más competido y cuya oferta empieza a rebasar con creces a su demanda: presión sobre precios, incremento en los costos relacionados a personal, rentas y algunos insumos. Menos afluencia y muy probablemente menos ventas. Sin embargo el principal riesgo que se puede percibir no es el inmediato, pues como muchos asumen, hay para todos (sí, pero más poquito). Los principales riesgos para la industria están en el mediano y largo plazo.

En el mediano plazo,  el efecto de la competencia puede llevar a un número relevante de jugadores dentro de determinada zona de influencia a tomar medidas desesperadas para mantenerse a flote. Medidas enfocadas a competir de manera agresiva en precios castigando la calidad (Promociones burdas, menús del día regalados, 2×1 en bebidas o presentaciones de producto excesivas como los famosos litros). Esta reacción puede deteriorar zonas con una vocación gastronómica y convertirlas en zonas cheleras y de fondas, algo que ya sucedió en los últimos años en ciertas zonas de la Condesa.

En el largo plazo, el pobre desempeño de los lugares en una determinada zona, y su consecuente baja en calidad, hará que lleguen menos consumidores o con menor perfil. La desaparición de zonas de vocación gastronómica y la dispersión de los lugares que valen la pena tiene un efecto muy negativo para la industria, al  deteriorar polos de atracción que generan fuerza y atractivo, no sólo local sino también turístico.

Paradójicamente, una de las soluciones que han resultado más exitosas en el extranjero ha sido la unión entre comerciantes a través de figuras tales como asociaciones o “distritos de mejora de negocio” o BID’s por sus siglas en inglés. Estas organizaciones  tienen como finalidad mejorar los servicios, la imagen y la promoción de una zona determinada.  En algunos países, los BIDs tienen incluso facultades recaudatorias (se les asigna parte del predial), de control sobre el crecimiento y número de licencias, así como la co responsabilidad junto con la autoridad en temas de seguridad, limpieza y mejoramiento del entorno.

Los beneficios son tangibles para todos. Una zona donde las problemáticas comerciales se atacan en conjunto permite que esta tenga más orden, limpieza, seguridad y por ende atraiga a más visitantes. Finalmente cierra candados para que autoridades, círculos delictivos u otro tipo de agentes afecten a los comercios o al equilibrio de la zona con corrupción, violencia o extorsiones. Sería muy positivo que estas figuras crecieran en México y tuvieran un reconocimiento jurídico y político.

Regresando a la burbuja actual, en el terreno individual de cada negocio, se aproximan tiempos difíciles, donde el consumidor es el rey. Tiempos de valorar cada cliente y cada peso que entra a la caja registradora. De cuidar todos los detalles y tratar de ser mejor que el lugar de junto todos los días, con cada mesa. Así de básico. De a poquito, pero todo el tiempo.

*Datos por ISCAM.
The Last High