La entrevista con Fer Campo de La Garufa. Pasión e historia de un ícono Condesero.

 

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En la tercera entrevista en Restauranteando, tuve chance de platicar con Fer Campo. Restaurantero hasta cierto punto empírico pero con el ingrediente fundamental para triunfar en esta industria: una enorme pasión hacia el servicio y la hospitalidad.

Fer, uno de los precursores de la Condesa de los 90 nos comparte anécdotas y situaciones muy entretenidas de su gran trayectoria. Y cuidado, La Garufa no es de esos lugares que con los años envejcen para mal, al contrario. Fer está lleno de proyectos nuevos y viene con todo! Enhorabuena!!!

Top Momentos de 2013

Se me antojó escribir este post, dado que este fue sin duda el año más complejo pero gratificante que tuvimos como grupo y como persona en este sector.

5. La correcta re inversión:

IT Come Pasta era un proyecto que estaba por debajo de su potencial. Su diseño frío y revuelto con Bellopuerto Sta Fe lo hacía poco acogedor para el rico menú italiano que ofrece. A finales de 2012 tomamos la decisión de rehacerlo. Esto implicaba sacrificar beneficios inmediatos para meterle y apostarle a que, con algunos cambios, el lugar podría subir mucho sus ventas y ofrecer en general una mejor experiencia. A raíz del cambio las ventas del lugar crecieron en promedio 35% vs el año anterior. IT Come Pasta parece consolidarse en su nicho como una de las mejores opciones de comida italiana casual en Santa Fe.

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El nuevo IT Come Pasta. Vasco de Quiroga 1900 (entrada por G Camarena)

4. Una apuesta campechana, una fusión inteligente:

Hacia finales de 2012 se abrió la posibilidad de tomar un local en el centro de Polanquito. ¿Qué más le hace falta a la zona? Inmediatamente pensé en Limantour. Un concepto que juega el rol de un Bar incursivo en un barrio, y donde el visitante pierde la referencia del tiempo, al sentir que está en un lugar que lleva mucho tiempo ahí, que es parte de la colonia. Después de algunos fraternales agarrones logramos consolidar una socidedad con Limantour Roma, pensando en que nuestra estructura operativa y conocimeinto de la problemática de la zona sería una amalgama poderosa. El concepto necesitaba ajustes. Más comida, un concepto de bar más enfocado a media tarde y noches tranquilas. A personas sentadas y tragos ocasionales que se vuelven especiales. Limantour Polanco abrió sus puertas en Enero de 2013. Hoy se consolida como un lugar de referencia dentro de Polanquito gracias a su coctelería y su (joya secreta) gran cocina que entremezcla platillos tradicionales mexicanos con recetas inspiradas en la gastronomía francesa. Un menú sin duda congruente con el personaje del cual se rescata el nombre: José Yves Limantour.

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3. El nuevo menú como eje de reposicionamiento:

A raiz de los siguientes dos proyectos que voy a hablar, y de revisar un elaborado resultado de encuestas de satisfacción que implementamos durante el primer semestre de 2013, nos dimos cuenta de algo: El Menú de Bellopuerto es demasiado extenso, bastante innovador en algunos platillos de “entradas” pero se cae en los platos fuertes. Es un listado largo y tedioso de recetas tradicionales. Definitivamente funcionó en sus inicios, pero necesita replantearse. En conjunto con el Chef ejecutivo de Bellopuerto, Jorge Martinez, comenzamos un proceso de replanteamiento, donde buscamos nuevas recetas de platos fuertes que balancearan el menú. Los resultados fueron sorprendentes, no solo en los platillos sino en el proceso. Jorge abrió el encargo creativo no sólo a los chefs de cada Bellopuerto, sino también a sous chefs y cocineros quienes propusieron muchas de las nuevas recetas. El diseño del menú también cambió, quisimos algo más ligero, más dirigido a los platillos que son nuestra especialidad, y nuevamente a que las secciones del menú te transporten a esos días perfectos en la playa. El menú se estrenó con Bellopuerto Florencia. En enero entra en las otras 2 ubicaciones: Santa Fe y Polanco.

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Callo Garra de León. Nuevamente en la carta de @Bellopuerto

2. El local perfecto para detonar una zona y consolidar una marca: Florencia.

Llevabamos 3 años en búsqueda de un local para el 3er Bellopuerto. No era fácil. Queríamos una gran ubicación, con mucha terraza y onda. Vimos locales en la Roma, en la condesa, en el sur, en interlomas y algunos en la Juarez. Yo estoy convencido de que la Zona Rosa en poco tiempo va a ser nuevamente el corazón turístico y gastronómico del DF. De pronto se dio la oportunidad y como mandado del cielo llegó la posiblidad del local perfecto. Una generosa esquina con la terraza más amplia a pie de calle de la ciudad. Un edificio nuevo pero con gran diseño, y la posición soñada, a 1 cuadra del Ángel. El proyecto representaba un reto distinto, un local en obra negra que puedes diseñar de cero a tu gusto y lógica operativa. El proyecto arquitectónico lo llevó a cabo Atemporal de Paul Curuchet, quien creó el concepto de Bellopuerto desde sus origienes en Polanco, y sin duda hoy el mejor arquitecto de centros de consumo en México. Este proyecto representó también un enrome crecimiento para Roberto Hernandez, nuestro socio operador y en quien estamos apostando será la cabeza del grupo en poco tiempo (hoy este es un monstruito acéfalo o de muchas cabezas…) Es inexplicable la sensación de ver el lugar desde fuera en el momento en que se quitaron los tapiales. Saber que el lugar está mucho más bonito de lo que lo imaginaste. Saberlo bien hecho, bien pensado, materializando el conocimiento y experiencia de 6 aperturas previas. Definitivamente el mejor paso que podíamos dar como marca.

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Bellopuerto Reforma. Florencia 30 (esq con Hamburgo) a 1 cuadra del Angel.

1. La creatividad como revolución, aprendizaje y crecimiento: Las enseñanzas de Malamén.

Este ha sido sin duda el proyecto que nos marcará como grupo este 2013. Comienza por la aceptación de que nos podemos equivocar, y que cuando creemos que todo nos sale, la vida te pone pruebas difíciles. Malamén nace en un contexto adverso. Poco tiempo, poco dinero para hacerlo. El riesgo de convertirse en el parche de otro lugar. Definitivamente el mérito compartido de este lugar es lo que hizo que el cambio fuera tan impactante. Y la gran moraleja es nunca escatimar el valor de la creatividad. Todo empezó con la idea de hacer un lugar de antojos. Antojos en el sentido más general del tema. Largas pláticas y apoyo con nuestro socio y amigo Toño Turueño, quien es el verdadero padrino del proyecto. Después encontrar el torbeillino de creativdad de Marco Colín quien desde el día 1 propuso como mancuerna a Ricardo Casas para el (re) diseño industrial. Reencontrarme con Andrea de la Garza mi socia en un loop creativo, un viaje a NY donde visitamos en 6 días más de 90 lugares. Buscando miles de referencias, de sabores, de ideas. La ejecución impecable de los Chefs Osiel del Carpio y Felipe Ramos, quienes comprendieron desde un inicio que en este proyecto podrían proponer lo que, literalmente, se les antojara. La construcción del menú, del lugar y de la mística. Entrar al mundo de la chela artesanal para no salir. Y de pronto verlo, en menos de 3 meses hecho realidad. Hoy Malamén se consolida poco a poco como un lugar de referencia en Polanco. Diferente para bien. Con fanáticos empedernidos y críticos voraces. Así lo queríamos. Así lo queremos siempre.

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Malamén. Emilio Castelar 121. (Frente al Parque del Reloj, junto a la Casa Portuguesa)

Play With Fire- The Rolling Stones