Las virtudes de cagarla

 

Vivimos en un mundo de constantes mensajes contradictorios. Donde el éxito se confunde con el no fracaso. Donde todos hablan de las virtudes de volverte a levantar pero las caídas no están permitidas. Donde nos adoctrinan con el aprendizaje de las malas rachas pero nadie nos enseña a pasar a través. Es decir, cuando estás ahí, frente a una situación inesperadamente negativa, donde los planes no están resultando, nadie, absolutamente nadie te ha enseñado que hacer. Quizás ese sea el verdadero proceso de aprendizaje, encontrarte por primera vez ante un examen del cual no has recibido lección, o quizás sea este desorden la lección misma.

Pero cagarla tiene sus virtudes. Quizás en el momento la confrontación egocentrista que trata de mantener en ceros el marcador en contra, o a favor de los fracasos, se aferra y victimiza. Busca explicaciones y culpables, se lamenta. Pareciera que de pronto existe una enorme duda. ¿Y si en realidad soy un pendejo y todo lo que me pasó hasta ahora fue el resultado de la pura suerte?

Con el tiempo el proceso pasa. El estomago resiente las cachetadas de realidad que no son otra cosa que patadas que te sacan de una zona de confort, que te obligan a replantearte objetivos pero sobretodo razones. Que te impulsan a seguir o te orillan a renunciar. Y ahí es donde el verdadero trabajo empieza, y tras el punto más oscuro de la noche empieza el amanecer.

Aquí algunos consejos cuando uno siente que está en el punto más profundo de la mierda, o en el proceso más complicado de resolver y reestructurar una empresa en problemas:

1. Voltea hacia adentro: Es bien fácil encontrar culpables para tu situación: El mercado, la competencia, las crisis económicas, los clientes, las regulaciones, los incrementos en los costos, etc… Si bien estos factores pueden contribuir y ser causa de muchos de tus problemas, difícilmente podrás hacer algo al respecto. Es indispensable antes de adjudicarle tu fracaso a factores externos, empezar por ti mismo. Una primer buena pregunta es: ¿Qué he dejado de hacer? ¿Qué hacía antes que no hago más? culpar a toda tu organización sin reconocer que los problemas se originan en la cabeza, nuevamente es jugar el rol de víctima que no te va a llevar a ningún lado.

2. Evalúa rápidamente la situación y toma decisiones: Es fácil que no veamos la magnitud de un problema, si pensamos que se trata sólo de una racha mala. Determina cuales son tus indicadores y define milestones muy preciosos para identificar una crisis. Por ejemplo, si sigo abajo de presupuesto después de 3 meses, o si las ventas continúan cayendo después de x tiempo, entonces estás hablando de una tendencia. Si tienes la sospecha de que esto puede ser, será siempre muy inteligente empezar a explorar cuales serán las alternativas o el plan de acción en caso de que esas predicciones (negativas) se estén cumpliendo. ¿Tienes que cerrar? ¿Tienes que obtener más recursos para la operación? ¿Tienes que despedir gente? si en el periodo entre que te fijaste un objetivo de medición, y la fecha para determinar la gravedad del asunto no previenes ningún plan de contingencia, seguramente extrañarás esos meses una vez que hayas confirmado tus sospechas.

3. Las decisiones más difíciles son las que implican destruir o dejar de hacer: Crear es relativamente sencillo. Es un proceso natural. Partir de una idea y materializarla en un proyecto siempre viene acompañado de una energía positiva y creativa que te motiva, te activa de más, contagia a los equipos de optimismo y actitud. Cuando la decisión es inversa, cuando tienes que decidir cerrar, destruir un producto, eliminar una unidad, el movimiento cuesta mucho más trabajo, pues resulta anti natural. Y por eso tomar ese tipo de decisiones a tiempo resulta muchas veces tan complejo y difícil. Y quizás también por esa lentitud, muchas empresas no logran recuperarse. A veces hay que dejar morir para volver a nacer.

4. Siempre mantén las alternativas abiertas: Te encuentras frente a una decisión compleja. Cerrar una unidad de negocio o reinvertirle con un enorme riesgo percibido. No tienes señales claras de que tu producto pueda mejorar su desempeño ante tus competidores y tampoco tienes un plan suficientemente convincente bajo la manga. Tomas la decisión. Es hora de cerrar y voltear hacia otro lado. Perfecto. Has perfeccionado el punto 1, 2, y 3. Pero muchas veces entre la decisión y la ejecución pueden pasar semanas, quizás meses. Necesitas planear muy bien el cierre, entender como podrás recuperar algunos activos, reubicar o liquidar al personal. Incluso un proceso de cierre requiere una buena planeación para ser eficiente. Entonces, en este periodo donde estas planeando y ejecutando una decisión para cerrar, siempre, siempre, siempre, hazlo de tal manera que mantengas opciones abiertas hasta el último momento. Nunca sabes si en el proceso quizás alguien te propone un trato que le cambia la cara al panorama, una oportunidad de reubicar o revalorar tus activos, un cambio coyuntural que represente mucho mayor valor para tus accionistas. Siempre mantén las opciones abiertas hasta el último minuto.

5. Se discreto: Nadie tiene que saber que vas a cerrar una unidad hasta muy pocos días antes. Hablarlo a los 4 vientos sólo te va a traer problemas: El equipo seguramente se desmoralizará y algunos te dejarán antes de tiempo, esto puede afectar tus operaciones e incluso acelerar la presión que ya tienes para cerrar. Tampoco te conviene que tus clientes o proveedores sepan de tu decisión hasta que sea un hecho. Nadie quiere venderle o ir a un lugar que está por cerrar. Las negociaciones y los acuerdos para recuperar los activos más valiosos podrán negociarse de mucho mejor manera si no es evidente que tu única alternativa es quemar las naves y correr.

6. Ante tus accionistas, presenta planes de acción, no problemáticas:  No te sirve de nada abrir una junta de socios haciendo un gran diagnóstico de tus problemas y los problemas de la organización, si no tienes un plan que proponerles. A veces creemos que abrir un problema a muchas personas puede ayudarte a encontrar una solución. La realidad es que pocas personas en la mesa conocerán la problemática con la profundidad y detalle que tu. Si crees que alguien más va a tener la salida mágica que resuelva tus problemas, quizás sólo termines con un montón de accionistas preocupados que van a estar detrás de ti sin dejarte actuar. Yo aconsejo mucho más un acercamiento puntual y uno-a-uno con los socios o consejero externos que creas que pueden contribuir a una solución.

7. Confía en la salida: Si llegaste a esa decisión, confía que es por algo. Imagínate que vas a 140 kms por hora en una carretera de 2 carriles y estás rebasando un trailer, a lo lejos se aproxima un coche a una velocidad que quizás estimaste mal al iniciar el rebase. Tienes de dos sopas: O frenas en seco y reviertes el rebase, o aceleras el doble para alcanzar a pasar antes de que llegue el coche. Cualquier decisión requiere de toda tu confianza. La duda estando ahí, puede ser mortal. Lo mismo pasa cuando estas en una situación compleja y donde no esta claro si debas de arriesgar más para salvar una unidad, o si debas de cerrar y tratar de salir lo menos golpeado. Estás ahí, a 140km. No dudes.

8. Comparte con tus equipos la situación: No es lo mismo hablarle a 40 o 50 personas que vas a dejarlos sin trabajo que tener la capacidad de mostrar preocupación a un grupo selectivo de las personas que te pueden ayudar a rescatar el barco. La gente sabe que estás sufriendo y no son ajenos a los malos resultados. El optimismo de dientes para afuera no ayuda mucho. Pareciera que estás evadiendo la situación o no estás siendo honesto con tu equipo y ellos sienten, y seguramente se merecen saber qué está pasando. En este caso es importante describir la situación, mostrar humildad y vulnerabilidad. Se vale que te vean preocupado. Y puede ser una excelente oportunidad para comprometerlos a dar un 120% más, pero esto sólo aplica si tu estás dispuesto a darlo también.

9. La experiencia puede ser oro molido: Siempre y cuando haya humildad en el proceso de asimilación, y nos quitemos el disfraz de víctima. Es muy importante recapacitar no sólo en las omisiones obvias, sino también en las suposiciones y premisas que utilizamos que no se cumplieron, y tratar de entender en donde estuvo el error ¿Con base en que tráfico estime mis ventas? ¿En cuales de los supuestos no se cumplieron mis provisiones y por qué? ¿Qué gastos o inversión no consideré? ¿Cual fue mi barrera más importante que no preví? ¿Que componente de mis clientes no pude descifrar y me afectó? Buscar una respuesta a este tipo de preguntas no es un ejercicio de lamentaciones o de auto flagelación. Como se dice correctamente el “hubiera” no existe. Pero a veces plantearse algunos “hubieras” puede ser muy útil para el futuro.

10. Mantente alerta a nuevas oportunidades: Pareciera paradójico pero en la calma posterior a la tormenta muchas buenas oportunidades están ahí afuera y seguramente se te acercarán. Ya sea por las eficiencias logradas en el proceso o por el reconocimiento externo de quienes han observado como has salido adelante. Lo importante es estar alerta. Una racha post crisis puede ser el mejor momento para lanzar nuevas iniciativas, quizás con mucho más potencial de lo que te imaginabas antes de la tormenta. El reto está en poder verlas y sobretodo en tener la confianza que se requiere para llevarlas a cabo. A veces la barrera más resistente para lograrlo sea la inseguridad derivada de una mala racha y resultados adversos. De ahí la importancia de centrar todo el foco en recuperar la confianza y salir adelante.

 

El Limosneros y darle la vuelta a un Restaurante

Lo conocí por primera vez hace casi 3 años. Llevaba poco abierto y había escuchado cosas buenas.

El lugar me pareció mucho más bonito que la experiencia en general, y la comida se quedó muy por debajo de la expectativa en esa ocasión. ¿Ir al centro para eso, cuando es la oportunidad perfecta de visitar clásicos de toda la vida? no vale la pena.

 

El viernes pasado regresé. El lugar sigue impecable, y se nota que el diseño le va a dar para muchos años sin que envejezca o se sienta “pasado”. Pero en general toda la experiencia fue sobresaliente. La carta tomó una forma mucho más atractiva y la ejecución de los platillos hizo que todos supieran mejor de lo que sonaban.

La experiencia se consolida en diferentes elementos, como la utilización de insumos poco vistos en la cocina tradicional mexicana como carnes orgánicas; factores sorpresa como los Cocopaches (un insecto parecido a un escarabajo, con un sabor espectacular); aspectos tradicionales como los chapulines Oaxaqueños; y una selección de Mezcal cuidadosamente curada, pues no se trata de ofrecer diferentes etiquetas, sino de servir una variada alternativa de agaves no tan populares y alguna que otra rareza.

Finalmente la presencia del dueño, un cuate joven y muy amable que redondeó una experiencia que, tomando en consideración mi primer visita, superó ampliamente mis expectativas (algo difícil en una segunda visita). Hoy Limosneros me parece se encuentra en la élite de los Restaurantes de la Ciudad.

Me llevo como moraleja restaurantera que aunque una empresa se vea compleja (abrir un restaurante en una zona complicada, con un apellido que a veces pesa más en expectativas de lo que ayuda, y un arranque flojo con una formula que faltaba afinar), al final, el buen trabajo, la constancia y una visión clara del posicionamiento del negocio rinden frutos.

Felicidades a los Limosneros!

 

Contacto: http://www.limosneros.com.mx/ (La pagina es completa, con fotos del lugar, platillos, telefono y mapa)

Restaurantero: Tu Competencia ¿Cómo se ve arriba del Ring?

          No necesariamente era tu intención original, pero ahí estas. Trepadote en un cuadrilátero, sentado en la esquina. La campana acaba de sonar y no tienes otra mas que levantarte. El tercer round está por empezar, y las pantorrillas ya no reaccionan tan bien. La adrenalina inicial se esfumó hace dos o tres golpes de realidad directitos a alguna parte sensible de la cara, y te empiezas a dar cuenta que ya no todo son risas. En frente tienes a un tipo que cada vez se ve más grande y más fuerte. Que tiene más brazos, y que parece tener el triple de pulmones que tu. Se llama competencia. Y no parece que vaya a ceder.

El sector de los restaurantes ha crecido en los últimos 7 años en un 35% neto su oferta, pasando de aprox 2,000 restaurantes a 2,700 entre 2008 y 2014. El consumo en términos reales no ha crecido (o ha crecido sólo la inflación). A eso se le llama estar en el cuadrilátero con un peso pesado cuando eres un minimosca.

¿Qué originó la burbuja? A a partir de la crisis del 2008-2009 (rematado por la influenza) el número de restaurantes no ha dejado de crecer a tasas de más del 10% anual. Al parecer el modelo de los 50 amigos que invierten porcentajes reducidos de participación en cada restaurante, generó que una de las principales barreras a la entrada, el capital necesario vs el riesgo intrínseco, se diluyera, multiplicando el glamour intangible de “ser restaurantero”. Veámoslo en términos muy pragmáticos, invertir 100-200 mil pesos por el 2-3 por ciento de un restaurante, y poder llegar como “socio” a un lugar “trendy” es atractivo para un sector importante de esta sociedad. Si a eso le sumamos historias donde restaurantes recuperaron su inversión en cuestión de meses, y de ahí todo fue “pa arriba”, las oportunidades de obtener financiamiento para nuevos conceptos parecía no tener limite. Como tampoco parecía tener límite el mercado. Hay para todos, decían.

De pronto resulta que los clientes son los mismos. La gente que sale no se multiplicó por 3, ni mucho menos lo hizo su presupuesto ¿o conocen a una amplia mayoría de personas que hoy ganen 30% más que hace 3-4 años? Yo no. Las opciones se han vuelto interminables y parece que ahora la gente se la vive en la permanente inercia de conocer lugares nuevos. Ya no importa si te fue bien o mal. ¿Para qué regresar si hay tanto que conocer? Y para acabarla de joder, ya todo el mundo es socio de un restaurante, así que adiós glamour.

Todos alimentamos al Mike Tyson que ahora tenemos enfrente. Y parece que en un descuido puede noquearnos a todos por separado. Un “red sea” dirán los más leídos. Una industria donde el crecimiento del número de participantes lleva las utilidades de cada participante a cero. Y si eso sucede, ¿Qué le pasa al boxeador de enfrente?

Las primeras señales empiezan a verse, los últimos bimestres de 2014 la tasa de crecimiento de restaurantes “sólo” creció 6%. La burbuja se desacelera, pero sigue creciendo.

¿Que hacer para no perder la batalla?

¿Nuevos planes de crecimiento? ¿Promociones agresivas? ¿Asesinar tus márgenes en una guerra de precios? ¿Invertir en relaciones públicas como nunca antes? ¿Publicidad y campañas de bombardeo en redes sociales? ¿Menú del día? ¿Noches de jazz? ¿Drinks after office?

¿Piensas noquear a Mike a punta de jabs?

Necesitas ver más box.

Lalo y la calidez de Cent’anni como factor de éxito. Crear el lugar de los amigos.

Lalaor

Conocí a Lalo hace algunos meses en un evento bastante sui generis. Una elegantísima boda con presencia del presidente de la república. Y al final hay personas con las que automáticamente creas empatía por pitorrearte de las mismas cosas.

Lo que me resulta indudable es la capacidad de Lalo no solo de darle la vuelta a un concepto y crear un lugar con muchísimo cariño y calidez.

La entrevista no podría salir diferente. Un montón de risas antes, durante y después. Imposible no visitar a Lalo algunos días después de la entrevista en su restaurante, donde los jueves el lugar se disfraza de foro y la comida es acompañada por un grupo de música excelente. Un lugar tan cálido como su dueño. De no perderse.

Los 10 Restaurantes de Agosto

Como empecé en julio, ahora voy a hablar de 10 restaurantes que visité en agosto. Sin ser los de moda, los nuevos o los típicos… a ver que opinan.

Loma Linda

El clásico de las Lomas sigue siendo un must de ambiente y la terraza de arriba es espectacular para una buena comida y sobremesa. A diferencia de algunas experiencias pasadas, esta vez el servicio fue perfecto y la comida excelente. Qué buena noticia que a pesar de tantos años de éxitos no se duerman en sus laureles. El lugar es caro, eso se sabe de antemano, pero la comida y el lugar lo valen.

Café La Gloria

Uno de los precursores de la Condesa es este lugarcito en el pleno corazón de Michoacán. El lugar es agradable y sencillo. La comida fue muy cumplidora para una cenita tranquila entre semana y los precios son muy justos. Pedimos un estofado que tenía muy buen sazón aunque ligeramente seco y una carne bastante buena. Es el perfecto lugar “safe” para cenar rico, agradable pero sin mayor pretensión.

Apostolis:

Este se cuela en la lista aunque está en La Paz, Baja California. Apostolis es un restaurante griego donde el dueño atiende y cocina. Cada vez me he vuelto más fan de este tipo de comida. Me parece que cumple con una tendencia mundial a enaltecer el ingrediente principal: El pulpo, el pescado, el cordero, etc.. En esta ocasión nos sirvieron un pescado exótico que se llama Totoaba que al parecer está prohibido en pesca abierta, pero al señor Apostolis se lo traen de un criadero. Definitivamente de los mejores pescados que me he comido (lo recomiendo mucho al limón). Si andan por la Baja, no dejen de visitar este pequeño gran lugar.

Bravo Lonchería:

Este puede ser mi descubrimiento del mes. Está como a 8 cuadras de mi casa y el lugar tiene toda la onda. Es chico, sin mayor pretensión pero verdaderamente delicioso. Es de los creadores del foodtruck Primario. Su especialidad son diferentes tortas gourmet que están para revivir un domingo. Yo probé 2. Una de huauzontle, que donde vean la palabra huauzontle pídanlo; y otra de short rib. Al final salí feliz y un poco lleno. la caminata de regreso a casa me hizo sentir menos culpable. Increíble un lugar al que puedes llegar en chanclas, solo y regresar a tu casa totalmente satisfecho.

Maison de Famille:

Leí de manera repentina un montón de comentarios sobre este lugar. Al parecer nace de los dueños del legendario Champs Elysées de Reforma y con esa carta de presentación llegan a la calle de Colima en la Roma. El restaurante me pareció enorme, tanto que al final siento que le resta más de lo que le suma. La comida me pareció buena, en particular una salchicha en cama de lentejas que fue sin duda lo mejor que probamos. Siento que, como todo restaurante nuevo tendrá sus días buenos y no tan buenos en un inicio, y la experiencia del grupo que lo respalda (y las criticas que leí) me hacen pensar que quizás no fue su mejor día. Cocina y sazón aparte, creo que el lugar tiene un gran reto en volverse cálido y acogedor con tanto espacio. Ya veremos. Mesas llenas siempre ayudan.

Gloutonnerie:

No conocía este ya clásico de campos elíseos. Fui a festejar el cumpleaños de una persona muy querida y definitivamente este lugar cumple las expectativas de un buen sitio de festejo. La terraza de arriba está espectacular y me pareció muy interesante la manera en que ofrecen los vinos. Recomiendo pedir un montón de cosas al centro para probar de todo, que es delicioso. Imperdible el bacalao con trufa… Eso sí, barato barato no es… pero lo vale.

Campotoro:

Una propuesta nueva en Polanco de comida española que le viene muy bien a la zona. Campotoro, a pesar de que llegamos pensando que era así, no tiene nada que ver con el Merotoro, pero se desquita muy bien. Tiene una amplia selección de tapas y la carta de vinos está muy bien. El sazón y calidad de la comida fue muy bueno. Tiene una terraza que da a Polanquito, pero elevada, por lo que te evitas el paso constante de ambulantes y limosneros. Bienvenido a la zona!

Ojo de Agua:

No conocía este pequeño gran spot de la condesa. Fui un sábado a desayunar y me sorprendió la cantidad de gente. Después de esperar un poco, conseguí un par de asientos en la mesa interior. El lugar tiene muchísima onda porque a pesar de ser un local pequeño, vende fruta, productos orgánicos, y tiene una gran cocina. Yo le entré a los desayunos que estaban de diez. La verdad vale mucho la pena conocerlo, y si consigues una de las 2 mesas que dan hacia la calle, seguramente te podrías instalar ahí por horas. Punto extra, los dueños atienden. No lo probé pero todo mundo recomienda: La hamburguesa de atún.

Cent’anni:

Llevaba varios años sin ir y me sorprendió la calidez y onda del lugar. A pesar de estar en una esquina hasta cierto punto desolada, Cent’anni tiene vida propia. La comida es una acertada oferta de platillos italianos de excelente calidad en sus ingredientes y preparación. Yo fui una noche de jueves donde toca un grupo que lo hace muy bien y le da un gran ambiente al lugar, sin embargo el volumen puede ser un poco alto si no te interesa tanto la música, por lo que si quieres ir ese día te recomiendo reserves en terraza. Las pizzas (la de papa) son gloriosas y la alcachofa a los 4 quesos imperdible. Lalo el dueño casi siempre está ahí para tratarte de lujo.

Rokai:

El ya clásico de la Cuauhtemoc no decepciona ni parece bajar su calidad por ningún motivo. Afortunadamente ya se bajó un poco el rush inicial y ahora es mucho más fácil conseguir un espacio en la barra en las noches entre semana. El menú del día es regla, el trato siempre es bueno y la calidad/cantidad para los tragones como yo es idónea. Definitivamente uno de los mejores lugares de la colonia y sin duda el número uno de comida japonesa de esta parte de la ciudad.

 

La entrevista con Fer Campo de La Garufa. Pasión e historia de un ícono Condesero.

 

restaurantenado fercampo

 

En la tercera entrevista en Restauranteando, tuve chance de platicar con Fer Campo. Restaurantero hasta cierto punto empírico pero con el ingrediente fundamental para triunfar en esta industria: una enorme pasión hacia el servicio y la hospitalidad.

Fer, uno de los precursores de la Condesa de los 90 nos comparte anécdotas y situaciones muy entretenidas de su gran trayectoria. Y cuidado, La Garufa no es de esos lugares que con los años envejcen para mal, al contrario. Fer está lleno de proyectos nuevos y viene con todo! Enhorabuena!!!

Santiago vs 4 Vientos

Estos dos lugares tienen mucho en común. Uno puede afirmar que en su especialidad son ganadores indiscutibles. Son paradas imperdibles de quienes viajan a Acapulco o a Querétaro. Incluso habemos algunos que los consideramos parte inalienable de esos viajes.
Desconozco la historia de los fundadores pero es claro que son restauranteros empíricos que han padecido con su éxito como en temas como la marca, pues en ambos casos, otros empresarios han registrado y explotado la fama de estos lugares sin beneficio para los fundadores. (En los dos lugares se aclara con letras grandes, que no tienen sucursales)

Lo cierto es que se han convertido ya en hitos de la gastronomía del camino. Lugares exitosísimos que se podría decir que sustentan un pueblo (o varios), y que se han convertido en verdaderos motores económicos locales.

La sencillez y calidez de estos lugares enamora. Los mosaicos barrocos de sus baños. Los manteles de plástico la decoración ingenua, su personal, su mobiliario quizás incómodo o impráctico,  forman parte de la esencia de estos locales. Su magnitud y pluralidad, pero sobretodo, lo único y lo más importante: Su comida.

Barbacoa Santiago está a aprox 2 kilometros de la caseta de Palmillas en dirección a Quéretaro. Hay muchos imitadores así que con cuidado.  La especialidad es la barbacoa de hoyo. Mi favorito: El taco de espaldilla. Es un poco más grasoso pero ya si uno va a pecar, hay que hacerlo bien. También vale la pena el caldo de barbacoa (y si lo pides con un taco de maciza adentro, qué mejor). Donde mejor saben es en la barra de afuera, y la salsa borracha es de concurso. Se rumora que diariamente matan a unos 40 borreguitos para satisfacer su demanda.

4 Vientos, o Kilometro 107 (nuevo nombre que aparentemente se deriva de la demanda por la marca) está en el Km 107 de la carretera a Acapulco, a unos 6-8 minutos de la caseta de Teques. Ahí la especialidad es la Cecina. Las tortillas son de las mejores del país. La crema (aunque la cobren, vale hasta el último centavo) y el requesón son exquisitos. Así que un buen taco en el 4 vientos contiene: Media cecina, crema, frijoles refritos, requeson y salsa. Si no estás salivando para estas alturas entoneces no tienes alma. Como dato especial, es el lugar más cercano al DF que vende Yoli en botella de vidrio. Así que siempre ayuda para aclimatarse al Bello Puerto.

Abajo la encuesta que sé que será controversial.

 

 

Proyecciones Financieras 3era y última parte

Tercera y última entrada de este tema que si bien es árido, puede ahorrarnos muchos dolores de cabeza, o identificar oportunidades de alta rentabilidad.

Hablamos en una primera entrega de la importancia de plantear bien los requerimientos de inversión inicial para un negocio. Es importante entender que estos van más allá de los gastos en capital e inversión; también tenemos que considerar gastos pre operativos, IVAS y un colchón para operar.

En la segunda parte, revisamos la construcción de escenarios para entender la capaciad de nuestro proyecto para generar ventas y utilidades. Vimos algunos rubros de gastos relevantes, así como algunos parámetros útiles para mantener una sana operación. Por otro lado vimos la importancia de no “estresar” demasiado el modelo justificando su viabilidad en ingresos que son poco probables de alcanzar.

Teniendo ya claro la inversión y los potenciales ingresos que se pueden obtener, podemos con esto medir la rentabilidad (conveniencia) de invertir en este negocio, y por otro lado, la posibilidad de establecer un % de “good will” u operación para aquellos que han ideado y liderean el proyecto.

Lo primero y más sencillo, es el % de retorno anual que el negocio puede obtener sobre el capital invertido. Aquí se puede analizar por año. Generalmente el segundo año crece en ventas pero no necesariamente crece en utilidad. Esto debido a que para ese momento los saldos de IVAs generados por la inversión inicial se terminan, y los costos de mantenimiento y reinversión en CAPEX comienzan a aparecer. Pero para ejemplo de este texto, asumamos que los flujos generados por el negocio el 1er año representan el 28% de rendimiento sobre capital, el segundo el 25% y el tercero el 30%. Si los que proponen el negocio se quedaran con un 30% de la compañía sin invertir capital, los rendimientos para los accionistas capitalistas se reducirían en (aproximadamente) esa proporción.  Ahora el ROI sería de aprox 20%, 17.5% y  21%. Cuando los potenciales inversionistas preguntan, ¿En cuanto tiempo recupero mi inversión? bajo este ejemplo, sería entre el año 4 y 5. Estos numeros pueden variar mucho dependiendo de la formalidad en que la empresa lleve a cabo sus procesos contables y fiscales.

Para un analisis un poco más sofisticado, existen los métodos de Valor Presente Neto (VPN) y Tasa Interna de Retorno (TIR). Con estas herramientas financieras se pueden establecer valores comparables entre distintos proyectos de inversión, a través de evaluar el valor neto actual de la inversión que está por hacerse, así como la tasa de “rendimiento” del proyecto. Para poder utilizar estas herramientas es importante considerar un espectro un poco más amplio de tiempo (5 años para la industria considero que está bien) pero sobretodo tener un valor residual. Esto es, al término de los 5 años, ¿cúanto valen nuestros activos/negocio?

Una forma de establecer este valor (pesimista) es ponerle un número a los activos y actualizarlo. ¿Se recupera el valor de los activos al mismo valor que se adquirieron? ¿menos o más? la respuesta a esta pregunta reside en qué tanto queremos establecer en el papel, tasas de retorno sospechosamente altas, o jugar seguro y fijar un escenario de salida más conservador.

La segunda es establecer un valor de salida que responda a una evaluación del negocio. ¿Cuanto vale mi empresa en el año 5? Puede valero mucho si los números que estamos proyectando se cumplen. Para una empresa con contabilidades transparentes y resultados positivos, una evaluación razonable de salida puede ser de 30 a 60 meses de utilidades.

Teniendo estos números, nosotros como inversionistas potenciales o como quienes proponemos un proyecto de inversión, podemos estar tranquilos de que el negocio puede ser bueno, no sólo desde el punto de vista de las utilidades que genera (e monto en dinero que podemos recibir anualmente por participar) sino también desde la perspectiva del costo de oportunidad que asumimos al invertir en él (por el monto que voy a invertir, ¿vale la pena entrarle?)

 

Con esto espero que sus inversiones restauranteras, y en general cualquier inversión que decidan hacer, sea más rentable y menos riesgosa!

 

Ms Jackson- Outkast

Donde Termina la Eficiencia y Comienza la Estrategia.

Cuando las pequeñas empresas hablan de estrategia, muchas veces es complicado separar o desmenuzar de las actividades enfocadas a la eficiencia, las  ideas que revelan una verdadera estrategia. Los restaurantes no son la excepción. Sin tener los elementos para demostrarlo, estoy seguro que la gran mayoría de los restauranteros no llevan a cabo un proceso de planeación estratégica formal. Pero asumiendo que lo hacen, de forma más o menos formal, ¿se logra separar realmente un proceso de análisis de mejoras al del planteamiento estratégico como tal?

Como muchos temas relacionados con las empresas, la formalidad o la no formalidad con la que se llevan ciertos procesos de negocio no representa ni la causa de su éxito ni la razón de su fracaso. Sin embargo llevar a cabo ciertos pasos formales reducen el riesgo de cometer errores costosísimos para la organización en el corto y mediano plazo. Uno de estos puntos es llevar un proceso de planeación estratégica formal, y poder definir con mucha claridad la diferencia entre procesos de eficiencia operacional y posicionamiento estratégico.

¿Dónde reside esta diferencia? La eficiencia operacional está ligada principalmente a una mejor asignación de los recursos disponibles. Es poder hacer más con los recursos con los que se cuentan o lo mismo con menos recursos. Este tipo de medidas son pan de todos los días en los restaurantes. Los controles de costos y mermas. La sistematización de inventarios, o las negociaciones con proveedores son esfuerzos que nos permiten mejorar la rentabilidad de nuestros lugares. La ampliación de horarios, las políticas de cortesías o los candados que se le pueden poner al personal, nuevas políticas de autorizaciones  o procesos de auditoría interna serán esfuerzos que nos llevarán a ganar más vendiendo lo mismo o a lograr un mejor posicionamiento al tener una mejor estructura de costos, y por ende, poder ofrecer mejores precios.

Estas tareas no son sencillas de ejecutar, requieren claridad en los objetivos y en las métricas de medición. Candados importantes para evitar información (deliberadamente o no) errónea. Una constancia agotadora en la ejecución y mucho estomago para tomar las medidas correctivas necesarias. Requieren análisis e inversión en personas y sistemas que  nunca llegan a ser infalibles.

Sin embargo, todos estos esfuerzos de eficiencia operativa NO representan un planteamiento estratégico. Si bien nos permite ser más rentables y lograr, bajo condiciones similares, contar con más recursos, en estas medidas no se encuentra un verdadero posicionamiento estratégico. Este trasciende de los recursos y se ubica mucho más en la dimensión del valor percibido por los clientes.

El objetivo de la estrategia debe ser el posicionamiento. Es realizar actividades que los demás no están haciendo o realizar las mismas actividades de manera diferente. Esto con el objetivo de establecer un verdadero diferenciador entre tu lugar y el de tus competidores. Es muchas veces decidir NO hacer lo que otros están haciendo, o recurrir a otro tipo de actividades. También es hacer mucho hincapié en los valores. Y a estos no nos referimos a moralidad u honestidad. Sino a los valores que te van a distinguir de tus competidores.

En este sentido es importante por un lado definir con mucha claridad el tipo de posicionamiento que se quiere tener. Más que sólo un target de mercado con demográficos y socioeconómicos bien acotados, es importante pensar en qué tipo de necesidad queremos cubrir, qué tipo de ocasión, que tipo de valoración y sensación va a hacer que el cliente piense en nuestro lugar y regrese. Porque el mismo cliente puede comer un día en el Tizón y cenar  en el Pujol. O desayunar en Bondy y echar drinks en el Brassi. El punto es lo que hace o deja de hacer cada lugar para estar ahí, al momento en el que el cliente está por tomar esa decisión.

Llegar  ahí es una tarea complicada y muchas veces va de la mano con el “concepto” (leer post anterior). Luego viene el puente. La suma de objetivos que se derivan en estrategias que a su vez tienen una suma de acciones realizables y con un impacto medible, consistentes con la propuesta de valor dentro de la Estrategia de posicionamiento. Cómo llegar y quedarse ahí. Cómo ser congruentes con este posicionamiento en todos los aspectos, tanto en la oferta de producto como en el pricing. En las políticas de reservaciones como en la música que suena. El tipo de servicio o el tono de la marca en redes sociales (si es que se justifica tener redes sociales).

En un entorno tan competitivo no existe una fórmula para lograr una estrategia exitosa. Y  la estrategia más exitosa de hoy no asegura en ninguna medida el éxito del lugar en 3 o 4 meses o el siguiente año. La estrategia es al final, como el propio restaurante, un animal vivo que hay que tener bien observado. Lo que es muy importante como primer paso para lograr un posicionamiento efectivo, es separarlo de los proceso de eficiencia operativa. Entender que las acciones de uno y otro juegan en canchas distintas, quizás cercanas y con puntos de tangencia, si no es que de intersección, pero entenderlo en terrenos separados nos va permitir atacar uno y otro sin mezclarlos o sin omitir alguno de los dos.

Footsteps- Pearl Jam